A Páscoa é um tempo de partilha, união e alegria! Nesta festividade há tradições que não se esquecem, sabores que nos deixam de água na boca e laços que se fortalecem.

Feliz Páscoa no Centro de Portugal!

ÁGUEDA

/// FOLARES DE PÁSCOA DE ÁGUEDA

1 kg de farinha; 6 ovos; 30g de fermento; 300g de açúcar; 100g de manteiga; 1/4litro leite; Raspa de limão qb.; Canela qb.; Sal qb.;
Colocar a farinha numa bacia e fazer um buraco no centro para colocar o açúcar e o sal. Entretanto derreter a manteiga em leite e desfazer o fermento em água morna. Aquecer os ovos em água morna, numa bacia (para que tudo seja feito a quente para melhor levedura). Partir os ovos mornos para cima do açúcar (no buraco) e com cuidado, sem começar a misturar a farinha, desfazer o açúcar com a farinha. De seguida, juntar o resto dos ingredientes e amassar até que se consiga uma textura homogénea e que se verifique elasticidade na massa. Deixar levedar (o tempo de levedura varia consoante a temperatura ambiente, cerca de 6 ou 7 horas). Forno pré-aquecido a 180 graus, fazer a forma do bolo e 30 minutos será suficiente.


AGUIAR DA BEIRA

/// BOLO DE AZEITE
Farinha; Fermento de padeiro; Ovos; Azeite; Sal; Água.
Coloque em um recipiente largo a farinha e a diluição do fermento de padeiro em água. Abra um buraco no centro da farinha e coloque os ovos. Envolva tudo. Acrescente o azeite morno e o sal. Amasse bem e deixe levedar até a massa dobrar de volume. Faça bolas de massa, não muito grandes. Espalme cada uma e regue com um pouco de azeite, dobre a massa de fora para dentro e deixe repousar novamente. Vai a cozer em forno de lenha.


ANADIA

O Menu para o dia de Páscoa no município de Anadia inclui o cabrito assado e/ou o borrego e para sobremesa o tradicional pão de ló e o Bolo da Páscoa. Estas receitas foram gentilmente cedidas pela senhora Goreti Ribeiro, proprietária da Padaria dos Olivais – Pão, Bolos & Tradição, uma das padarias de excelência em Anadia, fundada em 1954 pelo senhor Abílio Ribeiro.

/// BOLO DA PÁSCOA OU FOLAR OU BOLO DOCE DE ANADIA

Por cada kilo de farinha *1kg farinha de trigo T65 não corrigida (sem aditivos) *8/9 ovos *320gr açúcar branco *80gr de Manteiga derretida *Raspa de 2 limões *1 fio de azeite pouco antes de acabar de amassar *50 gr de fermento de padeiro fresco *8gr sal fino.
Estes bolos depois de amassados, normalmente levedam cerca de 8/9 horas. Durante essa levedação são mexidos duas a três vezes. Depois de tendidos, são cozidos ainda em forno de lenha de alvenaria (ainda mantemos essa cozedura) 

/// PÃO DE LO TRADICIONAL DA CASA

*14 ovos *400gr açúcar branco *Raspas de um limão *250gr Farinha T65 *, 1 colher de chá de fermento em pó.
Bater as gemas com o açúcar. Bater as claras em castelo. Juntar a farinha com o fermento aos ovos, já batidos com o açúcar. Envolver sem bater a farinha com o fermento. Por fim é cozido em forno a lenha numa forma com buraco de 30 cm diâmetro.

Fotografia de Goreti Ribeiro – Forno a Lenha onde são cozidos os Bolos

Fotografia de Goreti Ribeiro – Folar ou Bolo da Páscoa

ANSIÃO

/// “O VERDE”
Fressura (“miúdos”) e sangue de cabrito / borrego (ou cabra / ovelha); Massa esparguete; Cebola; Pimenta; Colorau; Salsa; Azeite; Vinho tinto.
Cortam-se os miúdos e o sangue, cozendo-se em água e sal. Seguidamente, faz-se um guisado e juntam-se os miúdos, o sangue e a massa esparguete. Adiciona-se a água da cozedura da carne e tempera-se com sal. Corta-se o pão em fatias e coloca-se no fundo de uma terrina, regando-se com os miúdos e o sangue.
Receita retirada do livro “Raízes d’Ansião” publicado em 2004 no âmbito do projeto “Ansião Valorizar para Competir” financiado pelo Programa Equal, resultado de um levantamento gastronómico realizado entre 2003 e 2004.

/// CABRITO / BORREGO DE SICÓ ASSADO
(A mesma receita para Galinha / Frango ou Galo)
Cabrito / Borrego de Sicó; Banha; Batatas; Grelos; Azeite; Alho; Louro; Colorau; Piri-piri; Vinho branco; Sal; Salsa; Erva de Santa Maria (Tomilho);
(Nota: Para borrego é mais usual utilizar hortelã)
Picar os alhos, juntando-lhes seguidamente os restantes temperos (banha, vinho branco, colorau, sal e Erva de Santa Maria). Num almofariz, moem-se os ingredientes até formar uma pasta. Barra-se o cabrito / borrego com a pasta preparada, adicionando o louro e a salsa e regando com vinho branco. Repousa durante 24 horas em local fresco. No fundo de uma assadeira (de barro), dispõe-se o cabrito / borrego e à sua volta colocam-se as batatas descascadas, cobrindo-as com vinho branco. Leva-se ao forno para assar. À parte cozem-se os grelos que acompanham o cabrito / borrego.
*Receita retirada do livro “Raízes d’ Ansião” publicado em 2004 no âmbito do projeto “Ansião Valorizar para Competir” financiado pelo Programa Equal, resultado de um levantamento gastronómico realizado entre 2003 e 2004.

/// COELHO ASSADO NO FORNO – PARA DIAS DE FESTA (POUSAFLORES)
1 coelho limpo; Batatas; Sal; Alho; Azeite; Louro; Colorau; Pimenta branca; Vinho; Salsa;
Tempera-se o coelho com a pasta feita com sal, alho, azeite, colorau, pimenta e vinho, juntando-se o louro e a salsa. Descascam-se as batatas e cortam-se às rodelas finas. Temperam-se as batatas com o mesmo tempero utilizado para temperar o coelho. Colocam-se as batatas dentro do coelho e cose-se com linha e agulha. Vai ao forno até assar. Corta-se em fatias quando se serve.

/// PÃO DE LÓ TRADICIONAL
Receita 1
10 ovos; 1,5 chávena de farinha; 1,5 chávena de açúcar; 1 chávena de leite; 1 bocadinho de fermento de padeiro (0,5cm / cerca de 4 gramas) – ou 2 colheres de chá de fermento em pó; Nota: as pessoas mais velhas diziam “xícara” em vez de chávena, em Português mais antigo.
Batem-se as claras em castelo que se juntam à massa (gemas, açúcar, farinha e leite) e coloca-se tudo numa forma que não foi barrada. Vai ao forno entre meia hora a uma hora e desenforma-se quando se retira do forno virando a forma sobre um copo ou uma caneca, cerca de 3 horas, até arrefecer e descair. Se necessário, utilizam-se as mãos para desenformar.

Receita 2
12 ovos; 375 gramas de açúcar; 150 gramas de farinha; Raspa de laranja ou de limão; Manteiga só para barrar a forma (antigamente era com azeite que se untava a forma); Não leva fermento;
Misturam-se as gemas com o açúcar durante 5 minutos (se for à mão cerca de 10 a 15 minutos), juntar a farinha e envolver e só depois juntar as claras batidas em castelo. A massa é colocada numa forma previamente untada com manteiga e farinha. Colocar num forno pré-aquecido a 180º e cozer cerca de 30 a 45 minutos, fazendo o teste do palito para verificar se está cozido.
Nota: As famílias mais humildes usavam no máximo 6 ovos, pois os ovos vendiam-se no mercado semanal para se conseguir algum dinheiro para as despesas.

/// BOLO CASEIRO
3 ovos; 3 chávenas de farinha; 3 chávenas de leite (outrora eram 3 chávenas de leite em pó que era necessário diluir); 1,5 chávena de açúcar (mais para quem desejar um bolo mais doce); 1 laranja ou 1 limão (sumo e raspa); Fermento de padeiro (1 fatia fina, cerca de 1 ou 2 cm) ou 2 colheres de chá de fermento em pó; Havia quem juntasse passas de uva (não esquecer de as passar em farinha e sacudir antes de as colocar na massa).
Misturam-se os ingredientes e coloca-se a massa numa forma previamente untada com azeite e farinha (atualmente utiliza-se manteiga, mas antigamente não havia manteiga, usando-se azeite ou banha). Colocar no forno por cerca de uma hora, verificando a cor e fazendo o teste do palito.
Nota: Quando havia tempo, separavam-se as gemas e as claras dos ovos e batiam-se as claras em castelo, para o bolo ficar mais fofo.

/// BOLINHOS DA PÁSCOA
Ovos; Farinha; Açúcar; Água; Fermento; Canela; Erva doce.
Formar bolinhas de massa e criar figuras diferentes: coelhos, galinhas, argolas, “Ss” ou outras letras, … e colocar no forno até ficarem cozidos.

/// FOLAR DA PÁSCOA
Doce
Com a massa da broa (farinha de milho, água, sal, fermento) faz-se uma merendeira redonda, juntando açúcar e um ovo. Coloca-se no forno quando se coze o pão.

Salgado
Com o resto da massa da broa (farinha de milho, água, sal, fermento), faz-se uma merendeira mais sobre o comprido, com 3 ovos meio cobertos e um chouriço inteiro escondidinho na massa.

/// BEIJINHOS
Fazer bolinhas de massa com farinha, açúcar e água. Colocar uma colher de açúcar sobre a massa. Não havendo acesso a corantes, antigamente, derretiam-se as amêndoas coloridas para conseguir que o cimo dos beijinhos ficasse colorido (cor de rosa, azul, …). Ir ao forno a cozer. Há quem faça os beijinhos só com açúcar, sem o bolinho por baixo (colocam-se bolinhas de açúcar no forno).


BATALHA

/// CABRITO ASSADO NO FORNO
Depois de muito bem lavado, corte o cabito aos pedaços e tempero-o com sal, pimenta, piripíri, colorau, louro e dentes de alho. Regue o cabrito com o vinho e deixe-o marinar cerca de 24 horas. Unte-o com margarina, regue-o com a marinada e um fio de azeite e coloque-o no forno onde deve assar lentamente cerca de duas horas, coberto com papel de alumínio. Vá verificando o assado e sempre que necessário, regando-o com o próprio molho.

/// FOLAR DE PÁSCOA
Para o confecionar em casa, comece por dissolver o fermento no leite morno, deitando depois a farinha na mesa, abra uma cavidade e junte o sal, a erva-doce, a canela, o açúcar, a margarina, os ovos e a mistura do fermento. Misture bem. Numa taça polvilhada com farinha, coloque a massa e cubra-a com um pano e deixe levedar, em local quente. Deite novamente a massa em cima da mesa e molde a restante em forma de bola, achatando-a. Coloque-a num tabuleiro do forno previamente untado com margarina, disponha os ovos cozidos no topo. Pincele depois toda a massa com ovo batido e leve ao forno pré-aquecido a 180°C durante 40 minutos. 


CASTELO BRANCO

No Domingo de Páscoa ao almoço não podem faltar o cabrito e o borrego assados no forno (preferencialmente de lenha), estufados ou em ensopado. Também estão presentes nesta altura da Páscoa os enchidos e queijos da região. E para adoçar a boca aos mais gulosos também é tradicional nesta altura o Bolos de Festa ou Folares da Páscoa. Nas casas do concelho podemos encontrar as broas de leite, de mel e de açúcar ou esquecidos, cavacas, tigelada e arroz doce. 

/// CABRITO/BORREGO ASSADO
1 cabrito 3 a 5 kg; 6 dentes de alho; Folhas de louro; 1,5 colher de sopa de colorau; 1 ramo de salsa; Sal grosso q.b.; 0,75 dl de vinho branco maduro; 1 dl azeite; 1,5 colher de sopa de banha de porco.
Primeiro limpo e retira-se a fressura da carne. Depois barra se com uma papa feita com os alhos esmagados, sal grosso, o colorau, o piripiri, o louro, o azeite e a banha, junta se o ramo de salsa e rega se com algum vinho. O cabrito deverá ficar assim de um dia para o outro ou pelo menos 3 a 4 horas. Finalmente deve ser assado em forno de lenha, a uma temperatura conveniente. 

/// CABRITO/BORREGO DE CALDEIRADA
1 Kg de cabrito ou borrego; 600 g de batatas; 1 Pimento Vermelho; 2 cebolas; 2 dentes de alho; 100 ml de vinho tinto; 4 colheres (sopa) de azeite; 1 colher (sopa) de massa de pimentão; folha de louro; raminho de salsa; sal e pimenta q.b.
Comece por arranjar o cabrito e corte-o em pequenos pedaços. Ponha numa tigela e tempere com a massa de pimentão, os alhos descascados e esmagados, o vinho tinto, sal pimenta. Misture tudo muito bem e deixe a marinar. Descasque e corte as cebolas em meias-luas; limpe e corte o pimento em tiras finas. Coloque ao lume um tacho com o azeite, o louro e a cebola e deixe refogar ligeiramente. Acrescente depois a carne e a marinada, mexa e deixe cozinhar. Descasque as batatas, corte-as em rodelas e junte ao tacho, bem como o pimento. Tempere com um pouco de sal e pimenta, tape e deixe cozinhar por cerca de 20 minutos, em lume brando. Após esse tempo, ou quando tudo estiver cozido e tenro, retire do lume, junte folhas salsa e sirva.

/// ENSOPADO DE CABRITO/BORREGO
2 kg de cabrito ou borrego; vinho branco, colorau; azeite; 1 cebola média cortada em gomos; 2 dentes de alho; sal; louro; hortelã e salsa.
Num recipiente de barro de ir ao forno, põe-se o cabrito cortado em pedaços com os ingredientes indicados. Coze em forno preferencialmente de lenha, e é servido com fatias de pão frito. 

Passamos à doçaria típica? Ora, ora, sem demoras!


/// BOLOS DE FESTA OU BOLOS FINTOS
1 Pão de massa (+-1kg); 18 Ovos; 1 Kg de açúcar; Farinha q.b. para tender ; 1 Copo de aguardente; 0,75L Azeite; 100g (+-) fermento de padeiro, sal, canela e erva doce (2 colher de chá de cada), sumo de laranja. 
Primeiro desfaz-se o fermento com o sal e o pão de massa num pouco de água morna. Para um recipiente que possa ser colocado em banho-maria partem-se os ovos que se batem com a mão e adiciona-se o açúcar, o azeite, a erva doce, a canela, a aguardente e o sumo de laranja. (Esta operação deve ser efetuada em banho-maria para que o preparado fique bem quentinho). Num alguidar, onde já se encontra o pão de massa previamente desfeito, deita-se a mistura dos ovos e vai-se amassando, adicionando a farinha, de forma a atingir uma textura que permita tender (despegar do recipiente). Finta durante 4 ou 5 horas, sendo conveniente não deixar arrefecer. Depois de finta a massa, tende-se em bolas com cerca de 500g cada e colocam-se num tabuleiro onde devem fintar novamente mais cerca de 2h. Depois de barrados com ovo batido, polvilham-se com açúcar e cozem em forno bem quente. (diretamente no chão do forno de lenha ou em tabuleiros).

/// BROAS DE MEL
12 Ovos; ½ kg de açúcar; 1,250 kg farinha; 5 colheres de mel; ½ l de azeite; 1 colher de chá de canela meio copo de aguardente; 1 colher de café de fermento em pó.
Batem-se os ovos inteiros com o açúcar, a canela, o mel e o azeite, mas este último faseadamente e em fio. Por último a farinha peneirada com o fermento. Com uma colher de sopa vão-se deitando porções num tabuleiro de ir ao forno. Barram-se com ovo batido. 

/// BROAS DE AÇÚCAR OU ESQUECIDOS
12 ovos; ½ kg de açúcar; ½ kg de farinha.
Batem-se as gemas com o açúcar, mistura-se a farinha e as claras em castelo. Com uma colher de sopa vão-se deitando porções num tabuleiro e vai ao forno, não muito quente. 

/// CAVACAS
12 ovos; ¼ l de azeite; 200g farinha; 1 copo de aguardente.
Batem-se todos os ingredientes insistentemente durante uma hora. Colocam-se colheradas de massa num tabuleiro untado com azeite, e coze no forno a temperatura média. Após a cozedura, deixar arrefecer e decorar com massa de suspiro (claras em castelo batidas com açúcar) aguardando que seque, naturalmente. 

/// TIGELADA
6 Ovos; 200g; Açúcar; ½ L de leite gordo; 1 Colher de chá de canela; 1 Colher de chá de farinha; Sumo de 1 laranja.
Batem-se ligeiramente os ovos inteiros, junta-se o açúcar, a canela, a farinha, o sumo de laranja, e por fim, o leite. Deita-se este preparado num recipiente de barro (caçoilo) e coze em forno quente. 

/// ARROZ DOCE
½ Kg de arroz carolino; ½ Kg de açúcar; 3 L de leite gordo; Casca de um limão ou laranja; 1 Pau de canela; 1 Colher de chá de erva-doce; 1 Pitada de sal.
Em aproximadamente 1 L de água coloca-se o pau de canela, o sal, a erva-doce e a casca de laranja. Quando levantar fervura deita-se o arroz e só depois de estar cozido, adicionamos o leite. Assim que voltar a ferver junta-se o açúcar. Deve ferver em lume brando, mexendo assiduamente, durante o tempo necessário para que o preparado fique cremoso, libertando salpicos ao ferver. Por fim, deita-se em recipientes de servir á mesa e enfeita-se com canela em pó.


CASTRO DAIRE

Relativamente à gastronomia deste dia é tradição, na maior parte das mesas dos castrenses, o cabrito assado no forno.

///CABRITINHO DE MONTEMURO (6 a 8 pessoas)
1 cabrito de 3 a 3,5 kg (sem a fressura); 5 dentes de alho; 1 colher de sopa de colorau; 1 folha de louro; 5 colheres de sopa de azeite; 3 colheres de sopa de banha; 0,5 litros de vinho branco e sal grosso.
Comece por limpar e retirar a fressura do cabrito. Depois barre o cabrito no interior e exterior com uma papa feita com os alhos esmagados, sal grosso, o colorau (que aqui se chama pigmento), o louro, o azeite e a banha. O cabrito deverá ficar assim temperado de um dia para o outro ou pelo menos 3 a 4 horas. Posteriormente coloque-o numa assadeira de barro e leve-o a assar em forno bem quente. Quando o cabrito se apresentar meio assado, começa a regar-se com o vinho branco (de vez em quando). O cabrito deve ficar bem tostado. E que tal acompanhar esta maravilhosa carne com umas batatinhas?  Comece por cozer 2 kg de batatinhas pequenas com a pele. Depois pele-as e aloure-as num pouco de azeite onde previamente se alourou um dente de alho.Junte-as ao cabrito quando estiverem bem louras. Acompanhe com um bom vinho tinto.

Receita de Bolo Podre

FIGUEIRA DA FOZ

A Figueira da Foz viu-se obrigada, por conta da pandemia, a suspender todas as festividades no concelho. No entanto, nesta cidade da foz do Mondego, segundo o receituário gastronómico, “A Nossa Mesa”, no período quaresmal o jejum era transversal a todas as refeições e o consumo de carne estava interdito, recorrendo-se muito ao pescado que o rio oferecia para assegurar as refeições do dia a dia. Tradicionalmente, ao pequeno-almoço bastava um pouco de água ou vinho e uma fatia de broa, o almoço incluía um prato de sopa de feijão, a que se acrescentava arroz e verdura. A ceia encerrava os dias com batatas e couves que acompanhavam o peixe. Com a celebração da Páscoa, representativa da vida e do renascimento, quebra-se este jejum implacável. No domingo de Páscoa, o almoço é celebrado com recurso ao melhor galo da capoeira para fazer um arroz de cabidela ou pardo ou ao cabrito assado no forno. O ovo tem um papel fundamental, associado à fecundidade e abundância, ocupa um papel de destaque nos típicos folares da região, com a sua coroação de trancinhas de massa e ovos simples ou diversamente coloridos.

Delicia-se agora e guarde a receita dos Folares da Páscoa à moda do Alqueidão! 

/// FOLAR DA PÁSCOA À MODA DE ALQUEIDÃO
1 kg de farinha de trigo com fermento; 400 g de açúcar; 5 ovos; 50 g de fermento de padeiro; 50 g de manteiga; leite q.b. para dissolver o fermento; 1 colher de chá de fermento; raspa de 1 limão.
Põe-se a farinha, o açúcar e o fermento dissolvido em leite e vai-se juntando os ovos inteiros, um a um, amassando. Coloca-se a raspa de limão, a canela em pó e a manteiga derretida, amassando sempre até fazer foles. Se a massa ficar rija, junta-se mais ovos. Em seguida, polvilha-se a massa com farinha de trigo, faz-se uma cruz com a mão, põe-se uma colher de pau que vá de uma ponta à outra do alguidar, tapa-se com um cobertor para levedar. Por vezes, põe-se um tacho com água quente debaixo do alguidar, para levedar mais depressa (cerca de 2 horas). Depois de levedada, envolve-se as mãos em farinha de trigo e tira-se pequenas quantidades de massa do alguidar, fazendo bolas que se colocam em cima de uma bancada, polvilhada de farinha, enquanto o forno acaba de aquecer. Para que os folares não ganhem muito lastro (fundo queimado), coloca-se um pouco de farinha em cima de uma folha de papel (saco de papel da farinha, por ex.) e a bola de massa sobre esse papel. Quando estas bolas estão em cima da pá para entrarem no forno, dá-se-lhes um golpe com uma tesoura, para a massa crescer e pularem. Quando se quer pôr ovos em cima dos folares, temos que os cozer em água com cascas de cebola, para lhes dar um tom avermelhado (em algumas localidades os ovos são pintados em tons vibrantes com corante alimentar), colocando-os por cima do bolo. Pode-se retirar um bocadinho da massa, para fazer as tranças para colocar em forma de cruz, por cima dos ovos, contudo também podem ir sem nada. Antes de colocar o folar no forno, deverá ser pincelado com ovo batido, para que ganhe cor durante a cozedura. Para ver se está cozido, utiliza-se um palito.

FUNDÃO

Há vários receitas que são confecionadas no Fundão na altura da Páscoa e que de certeza lhe vão abrir o apetite!  

/// CABRITO ASSADO
Começamos com o cabrito assado que além da carne leva toucinho ou banha de porco, piri-piri, alho, azeite, colorau, sal e ervas aromáticas (louro, serpão ou alecrim).
Basta misturar tudo e barrar o cabrito com esta massa e se for possível temperar na véspera. Depois deve aquecer bem o forno a lenha e colocar o cabrito a assar. Quando estiver louro de todos os lados, regar com um pouco de vinho branco ou vinagre com água (um copo).

Para adoçar a boca vamos passar para os doces!

/// ARROZ DOCE
1 chávena de arroz; 0,5l água; 1l Leite; Açúcar; 1 pau de canela; 1 casca de limão; 1 pitada de sal.
Começa por se cozer o arroz na água com o pau de canela, a casca de limão e o sal. Quando a água começar a secar, tira-se o pau de canela e a casca de limão e vai-se colocando o leite. Deixa-se ferver em lume brando até estar cozido. Quando estiver cozido junta-se o açúcar. Por fim põe-se nas tigelas e enfeita-se com canela.  

/// TIGELADA
1 dúzia de ovos; 1l leite; 2 colheres de sopa de canela; 3 colheres de sopa de mel; 400gr açúcar.
Começa-se por bater os ovos com o açúcar e depois misturam-se com a canela e o mel. Deita-se o leite juntando bem com os restantes ingredientes. Deita-se numa caçarola de barro e coze-se no forno.

/// PUDIM DE OVOS
2 dúzias de ovos; 1l leite; 12 colheres de açúcar.
Primeiro deitam-se os ovos (gema e clara) e misturam-se com o açúcar com uma colher de pau. Acrescenta-se o leite misturando bem com os outros ingredientes. Vai ao forno em banho-maria numa forma previamente caramelizada.  

/// BOLO DE PÁSCOA (BOLO DE AZEITE E ERVA DOCE)
12 ovos; ¼ azeite; 1 copo de aguardente (copo pequeno); 3kg de farinha; 1 colher sopa de fermento de padeiro; Erva-doce (sementinhas). 
Para fazer os Bolos Doces precisa de 3 dúzias de ovos, 1Kg açúcar, 1L azeite, 1L leite, água da canela em pau, 1 copo de aguardente, sumo de laranja, 1 colher de fermento Royal, fermento de pão e farinha.  

/// BOLOS DE LEITE
(Para fazer cerca de 6 dúzias de bolos) 1 Dúzia de ovos; 1Kg açúcar; 7,5dl azeite; 1 copo de aguardente; 1 colher sopa de soda; 1 colher de sopa bem cheia de fermento em pó; 1 pitada de canela em pó; 1l leite; Sumo de 2 laranjas; Farinha suficiente para se trabalhar bem a massa.
Mistura-se tudo e acrescenta-se a farinha aos poucos. Coloca-se em latas (tabuleiros) formando-se os bolos com uma colher de sopa. Antes de ir ao forno pincelam-se com ovo batido e põe-se um montinho de açúcar em cima. Vai ao forno bem quente.  
Observações: Também conhecidos como Farta-Brutos ou Cabeçudos.


IDANHA-A-NOVA

/// FOLAR E BOLOS DE PÁSCOA
1 colher de sopa de sal mal cheia; 750 g de farinha de trigo; 5 ovos + 1 para pincelar; 1 dl de aguardente; – 250 gr de açúcar + 50 g para polvilhar; 2 dl de azeite + 1 dl para pincelar; 10 g de fermento de padeiro.
Numa tigela junte o sal, a farinha, os cinco ovos inteiros, a aguardente, as 250 g de açúcar e os 2 dl de azeite (reserve o restante) e misture para ligar todos os ingredientes. Tire a massa da tigela para uma bancada polvilhada com farinha e amasse tudo com as mãos cerca de uma hora. Passado esse tempo, dissolva o fermento com um pouco de água, mexendo até que esteja completamente desfeito. Faça uma cova na massa e adicione o fermento. Amasse de novo para misturar o fermento. Com a ajuda de um rolo, espalme a massa e forme com ela três tiras com cerca de 35 cm. Pincele as tiras de massa com o restante azeite e dobre cada uma delas sobre si própria no sentido do comprimento. Em seguida, molde a massa com o formato de ferradura. Deixe levedar durante cerca de duas horas. Em seguida, pincele com o ovo, previamente batido, e polvilhe com o açúcar. Leve ao forno a 180ºC e deixe cozer cerca de uma hora ou até estar dourado.
Observações: Para fazer bolos de Páscoa redondos, utilize a mesma receita base, não necessitando do azeite para pincelar. Nesse caso, depois de amassada a massa, forme três bolas e deixe levedar. Pincele com o ovo batido com açúcar antes de levar ao forno.

/// BOLOS DE LEITE
– 1 Kg de açúcar; 12 ovos + 2 gemas para pincelar; 5 dl de leite; 5 dl de azeite + azeite q.b. para barrar o tabuleiro; 2 Kg de farinha + 1 colher de sopa para polvilhar o tabuleiro; 1 colher de chá de bicarbonato.
Bata bem o açúcar com 12 ovos até obter um creme homogéneo. Em seguida, adicione o azeite e o leite e continue a mexer. Por fim, introduza a farinha misturada com o bicarbonato e bata durante uns minutos, até ligar bem a massa. Pincele um tabuleiro com azeite, polvilhe com farinha e disponha colheradas de massa com a ajuda de uma colher de sopa. Bata as duas gemas de ovo e pincele os bolos com elas. Leve ao forno, pré-aquecido a 180ºC, aproximadamente 20 minutos ou até começarem a ficar douradas.

/// BOLO DE CENTEIO
15 g de canela; 250 g de açúcar; 4 ovos; 250 g de farinha; 2,5 dl de leite; azeite q.b. para barrar a forma.
Numa tigela, junte a canela e açúcar. Adicione os ovos e a farinha, envolva e bata tudo muito bem. No final, misture o leite e mexa de novo. Barre uma forma redonda, e com buraco, com azeite e leve a cozer em forno pré-aquecido a 180ºC cerca de uma hora. Antes de retirar, espete um palito. Se sair seco e sem massa agarrada, está cozido.

/// BROAS DE MEL
1 chávena de mel; 1 chávena de azeite + q.b. para untar o tabuleiro; 1 chávena de leite; 1 chávena de açúcar; 6 ovos; farinha q.b.; 1 colher de sobremesa de fermento em pó.
Aqueça o mel e misture-o com o azeite. Em seguida, bata os ovos com o açúcar e adicione este preparado ao mel e azeite. Junte a farinha, a pouco e pouco, e vá envolvendo até obter uma massa homogénea e consistente. Unte um tabuleiro com azeite e polvilhe-o com farinha e disponha colheradas de massa. Leve ao forno, pré-aquecido a 180ºC, até começarem a ficar douradas.

/// BORRACHÕES
5 dl de aguardente; 5 dl de vinho branco; 2,5 dl de azeite + 1 colher de sopa para untar o tabuleiro; 1 Kg de açúcar; ½ colher de chá de bicarbonato; 2,5 Kg de farinha.
Junte as bebidas, o azeite e o açúcar e envolva tudo até dissolver o açúcar. Em seguida, adicione uma mão-cheia de farinha misturada com o bicarbonato e mexa. Vá adicionando farinha, a pouco e pouco, até perceber que a massa está com boa consistência para estender. Nessa altura, estenda-a com a ajuda de um rolo, num tabuleiro untado com azeite e polvilhado com farinha, e corte os bolos em forma de rectângulo, com um cortador de massa ou “carrinho”. Pique-os com um garfo e leve ao forno, pré-aquecido a 180ºC, cerca de 10 minutos.

/// ESQUECIDOS
10 ovos; 400 g de açúcar; 5 claras; raspa de 1 limão; 1,5 Kg de farinha; azeite q.b.
Junte os ovos inteiros com o açúcar e a raspa do limão e bata tudo muito bem. Bata as claras em castelo e envolva-as muito suavemente, sem bater. No final, vá juntando farinha a pouco e pouco e misture delicadamente, até que a massa ganhe consistência suficiente para ser deitada às colheradas num tabuleiro, previamente untado com azeite e polvilhado com farinha. Deixe algum intervalo entre as colheradas de massa para evitar que os bolos se colem uns aos outros. Leve ao forno pré-aquecido a 180ºC cerca de 20 minutos, tendo o cuidado de não deixar alourar muito.

Receitas retiradas do livro “Sabores de Uma Época, Tradições de Uma Terra”, autora Josefina Pissarra, Edição Município de Idanha-a-Nova

/// ENSOPADO DE CABRITO
1 Kg de carne de cabrito; 6 colheres de sopa de azeite; 2 cebolas; 4 dentes de alho; 2 folhas de louro; Sal q.b.; 1 copo de vino tinto; Salsa.
Deita-se o azeite num tacho e introduz-se as cebolas, os alhos, o louro, o cabrito cortado em pedaços pequenos, o sal e a salsa. Envolver tudo e deixar refogar em lume muito brando, para não se secar e ir ganhando molho. Se for necessário, regar com poca agua, mantendo o tacho tapado. A meio da cozedura, juntar o vinho. Tapar o tacho e deixar cozinhar até a carne estar macia e apuradinha e o molho estar grosso.

/// BICA DOS AFILHADOS
1 Kg de Farinha de trigo; 100g de massa lêveda; 1 colher de café de sal; Água q.b.
Põe-se a farinha num alguidar de barro. Faz-se uma cova ao meio e deita-se a massa lêveda. Vai-se absorvendo a farinha de trigo, amassando, juntando a agua morna, temperada com sal, até obter uma consistencia elástica. Tapa-se e deixa-se levedar em lugar aquecido. Depois moldam-se as bicas em forma de pão, que se achatam até ficar mais ou menos a espessura de três centímetros. Estica-se e dobra-se. Coze-se em forno bem quente, de preferencia, em forno de lenha. Depois de cozidas, pincelam-se com bastante azeite.


ÍLHAVO

É em Ílhavo que podemos encontrar os famosos folares de Vale de Ílhavo que nesta altura da Páscoa se tornam especialmente apetecíveis! Para saber mais sobre esta iguaria e onde pode encontrá-lo consulte: www.visitilhavo.pt/o-que-te-faz-feliz/gastronomia/padas-e-folares-de-vale-de-ilhavo

MAÇÃO

/// TRAVELAS DOS PASSOS
A receita das Travelas, dos Passos de Mação é muito simples, leva açúcar (330gr), aguardente q.b., azeite (1dl), bicarbonato de sódio (1 colher de chá), casca de limão (raspa) q.b., erva-doce q.b., farinha (1 kg.), fermento de padeiro (20 gr.), ovos (2 inteiros).
Amassa-se tudo depois de se desfazer bem o fermento, deixa-se levedar. Tendem-se depois umas bolas de massa que levedam ainda algum tempo no tabuleiro. Ao irem para o forno dá-se-lhes a forma de ferradura.


MIRA

Na quadra Pascal, relembremos as tradições de Mira. Numa iniciativa que pretende continuar a relembrar as mais genuínas tradições gastronómicas – “Mira Sabe Bem”, aprendamos a fazer o genuíno Folar da Páscoa (de antigamente) ou o Pão Doce (mais recente), com as “gentes” da terra.

/// Folar da Páscoa

Após o período de Quaresma, o final da semana santa trazia uma particular azáfama para as famílias. Desta forma, o Folar com ovos cozidos era oferecido pelos padrinhos aos afilhados, no Dia de Páscoa, até ao dia em que os últimos se comprometiam em casamento. Este Folar era típico da Época Pascal e teria o número de ovos consoante as posses do Padrinho ou a idade do afilhado. O último folar, antes do casamento poderia ter 12 ou mais ovos, havendo a tradição de dizer que tinha o tamanho “como a roda de um carro”.

Fique a saber como se faz o genuíno Folar da Páscoa (de antigamente).

/// Pão Doce

Única altura do ano em que os ovos não era poupados, o Pão Doce, cuidadosamente amassado, levedado e cuja confeção ocupava cuidados de um dia inteiro, era também oferecido aos afilhados como prenda de padrinhos, ou confecionado para delícia dos mais pequenos da casa.

Fique a saber como se faz o genuíno Pão Doce (mais recente).


MONTEMOR-O-VELHO

/// AMÊNDOAS DE PÁSCOA (receita de José Craveiro, Tentúgal)
Falar da Páscoa é também falar das tradicionais amêndoas. José Craveiro, de Tentúgal, explica-lhe como se fazem estas deliciosas amêndoas da Páscoa.

300g Amêndoas com pele; 1dl Água; 5g Açúcar; 2 Colheres de sopa de mel; 75g Amêndoas trituradas;
Colocam-se numa frigideira a água e o açúcar. Leva-se ao lume até ficar quase em caramelo. Junta-se o mel. A este preparado acrescentam-se as amêndoas. Depois de misturadas dispõem-se num tabuleiro de ir ao forno, previamente forrado com um pouco de manteiga. Leva-se ao forno cerca de 10 minutos, para que fiquem com uma textura crocante. Retiram-se do forno. Arrefecidas passam-se pelo miolo de amêndoa triturada.

/// FOLAR (receita e foto de Pedro dos Santos, Santo Varão)
Na Páscoa, a oferta do Folar da Páscoa aos afilhados é uma tradição que ainda subsiste nos dias de hoje. O Pão doce, com ovo cozido, é ainda presença assídua à mesa durante o período pascal. Pão doce festivo característico do período pascal. Herdeiro dos tempos pagãos, é um bolo festivo do ciclo da primavera que a cristandade converteu. Torna-se um símbolo cristão: o ovo ancestral da fertilidade representa a Ressurreição, a cruz representa a santidade pascal e a salvação pela cruz e a auréola a união.

Fermento: 200g Farinha de trigo T65; 30g Levedura fresca; 1 Colher de sopa de açúcar | Bolos: 1kg Farinha de trigo T65; 20g Sal; 300g Açúcar; 200g manteiga sem sal; 9 Ovos; 1 Cálice de aguardente; Canela em pó qb; Erva-doce em pó q.b.; Receita para 5 unidades.

Cozem-se os ovos em água com a casca de cebola. Escorrer os ovos e passá-los por água. Fazer o fermento, misturando todos os ingredientes e deixando-o até triplicar de volume. Adicionar ao preparado do fermento todos os restantes ingredientes à exceção dos ovos, reservando metade destes para mais tarde, mediante a amassadura. Iniciar a amassadura manual. Exige do operador alguma capacidade física, força e resistência. Adicionar os ovos até ao final. Se a massa necessitar adicionar ovos ou ainda leite. A massa está pronta quando descolar do recipiente e ficar lisa. Deixar a massa a fazer a primeira levedação, devendo estar em lugar quente e coberto com um pano até a massa dobrar de volume. Quando estiver levedada, fazer as bolas a gosto. Reservar massa para a decoração (cruz e auréola). Colocar os ovos nas bolas. Decorar com a cruz e auréola. Ficam tendidos e prontos a fazer a última levedação. Ficam no tabuleiro cobertos por um pano, em local quente e húmido se possível. Assim estiverem no dobro do volume estão prontos a ir ao forno. Forno aquecido, em temperatura média. Esperar 30 minutos. Estão prontos para cumprir a sua missão.

/// PÃO DE LÓ (receita e foto de Pedro dos Santos, de Santo Varão)

Na mesa da Páscoa também é comum haver sempre um delicioso Pão de Ló. Existem muitas receitas para preparação deste bolo de massa leve e fofinha.
A doçaria tradicional pascal portuguesa celebra os ovos no seu expoente máximo. Neste sentido, cada comunidade cria a sua própria receita de Pão de Ló. Mais ou menos generoso em ovos, mais ou menos húmido, aromatizado ou enriquecido consoante a geografia das gentes.

12 Ovos; Metade do peso dos ovos em açúcar; Metade do peso do açúcar em farinha T55; Raspa de limão q.b.
Prepara-se a forma forrando-a com o papel. Liga-se o forno em temperatura média e reserva-se a forma. Partem-se os ovos e coloca-se a raspa do limão. Inicia-se a batedura energética. Quando começar a formação de bolhas, adicionar o açúcar faseadamente em três vezes sempre batendo energeticamente até o resultado da batedura estiver firme. Coloca-se a farinha em neve com uma peneira e vai sendo envolvida levemente. Colocar o preparado na forma, colocando-a no forno já quente. Aguardar 30 minutos. Se necessitar de mais tempo deixar mais um pouco, com o forno já desligado. Deixar arrefecer na forma.

OLIVEIRA DO BAIRRO

/// LEITÃO DA BAIRRADA
Tempero do Leitão da Bairrada (para um leitão de 7 a 8 kg.): 2 cabeças de alhos; 1 punhado de sal (3 colheres de sopa, por exemplo); 1 colher de sopa bem cheia de boa pimenta; um pouco de salsa; cerca de 50 g de toucinho 50 a 100 g de «unto»; manteiga de porco; 1 folha de louro; 1 colher de sopa de azeite.
Juntam-se, num almofariz de madeira, onde se pisarão, se possível, os ingredientes pela ordem da listagem acima. Depois de todos os ingredientes bem pisados adiciona-se a manteiga mexendo sempre até ficar uma massa regular. Finalmente, junta-se o azeite que deverá misturar-se com a massa feita com os referidos condimentos.

/// FOLA DA PÁSCOA
(para 10 folares) 6 kg. de farinha; 40 ovos (4 ovos por folar); ¼ kg. de açúcar por cada kg. de farinha; 250 gr. manteiga / margarina; 35 gr. de fermento; Raspa de limão q.b.
Juntar a farinha, o fermento, o açúcar e os ovos inteiros. Raspar o limão e juntar ao preparado também com a manteiga. Amassar bastante bem até a massa se deslocar das mãos e do alguidar. Cubra com um pano, deixe repousar e deixe levedar 2 a 5 horas em local quente. Passado esse tempo divida a massa em bolas, achate-as, e sobre cada uma coloque 1 ou mais ovos cozidos. Prenda os ovos com tiras de massa. Coza em forno bem quente a 200 ºC durante cerca de uma hora. Sugestão: Se quiser folares em maior quantidade não coloque ovos no topo, assim pode, também, congelar para os consumir sempre que desejar.

/// ALETRIA
150 g Aletria; 5 cl Leite; 50 g Manteiga; 200 g Açúcar; 4 Gemas de ovo; 1 Pau de Canela; 1 Pitada de Sal; 1 Casca de Limão; Canela em pó q.b.
Ferva a aletria em água com a casca de limão, o pau de canela, a manteiga e uma pitada de sal. Deixe cozer. Junte o açúcar e mexa. Misture as gemas bem batidas com o leite e junte à aletria, enquanto mexe até ficarem cozidas (não deixe talhar). Retire a casca do limão e o pau de canela e coloque numa travessa. Polvilhe com canela em pó a gosto.


OLIVEIRA DO HOSPITAL

A gastronomia de Oliveira do Hospital, tem conseguido preservar os saberes dos antepassados para o presente. De seguida, apresentamos-lhe três pratos presentes nas mesas oliveirenses em dias de festa, como a Páscoa, época vivida intensamente, com enorme enfoque no convívio à mesa com a família. Neste dia, apresenta-se a melhor toalha de linho para receber o Borrego Assado c/ batata dourada, arroz e grelos de couve, a tigelada e as cavacas, enquanto se aguarda pelo “Beija Cruz”.  

/// BORREGO ASSADO COM BATATA DOURADA, ARROZ E GRELOS
Se é certo que a presença de ovinos na nossa região remonta há vários milénios, será fácil perceber a importância deste produto na história da gastronomia local. A carne de borrego sempre esteve associada a uma mesa mais rica, porém com o passar do tempo, foi sendo mais acessível e pode chegar de forma mais regular à mesa das famílias. A carne de borrego propicia refeições que agradam até aos mais exigentes comensais. A atividade pastorícia milenar neste território contribuiu para a tradição da presença do borrego na gastronomia oliveirense. São várias as formas como é preparado, porém é o borrego assado a principal e mais apreciada receita desta iguaria.
(Receita para 4 pessoas) 1,5 kg de Borrego; 1 Cebola; 3 Dentes de alho; 1 Folha de louro; 1 Ramo de salsa; Pimentão-doce q.b.; Azeite q.b.; Vinho branco q.b.; Sal; 
No dia anterior colocar o borrego dentro de um alguidar com os temperos referidos e coberto de vinho. No dia seguinte coloca-se o borrego dentro de um tacho de barro e cozer no forno de lenha. Assim que estiver cozido está pronto a ser servido. Acompanha com batata dourada, arroz e grelos cozidos. Deve ser confecionado em tacho de barro vermelho. Consumido sobretudo em dias de festa, como a Páscoa, tem vindo a tornar-se mais comum o seu consumo no restante ano. 

/// TIGELADA
Tostada por cima, dourada por dentro, a tigelada tem um sabor que nos transporta para momentos de festa, onde a família e os amigos estão reunidos, aconchegados pelo calor do forno a lenha ainda quente onde a tigelada esteve a cozer. Se antigamente era apenas confecionada em dias de festa, hoje marca lugar de honra na tradição do concelho, apresentando-se nas ementas dos restaurantes e sem qualquer desculpa é confecionada com regularidade, estando presentes nas mesas das famílias que se ‘digladiam’ para raspar o fundo do caçoilo tostado.
12 Ovos; 1l de leite gordo; 2 colheres de sopa de farinha de broa; 12 colheres de sopa de açúcar; Raspa de limão; Canela q.b. 
Juntam-se os ovos inteiros numa taça com o açúcar. Adiciona-se a raspa de limão, a canela, a farinha e por fim o leite mexe tudo muito bem. Enquanto isso coloque o caçoilo de barro no forno a aquecer por uns instantes, depois deite o preparado no caçoilo já quente e vai ao forno a cozer. 
Observações: A tigelada é sempre confecionada em caçoilo de barro vermelho de Molelos e que deve ser apenas utilizado para a cozedura da tigelada. Os mais velhos referem que antigamente se usava muitas vezes caçoilos de barro preto. A tigelada deve ser cozida em forno de lenha após a cozedura da broa. 

/// CAVACAS 
As Cavacas, cujo consumo sempre esteve associado a dias de festa, representam a gastronomia da Beira Alta. Do azeite à farinha de milho, moída de forma tradicional, em mós de pedra, até aos ovos, juntam-se os melhores produtos para criar uma extraordinária iguaria, cozida em forno de lenha. Um saber com séculos é preservado por mão sábias e por aqueles que gostam de viajar no tempo através dos sabores, que ao consumirem esta iguaria contribuem para o seu fabrico e consequente preservação. 
Para 2 malgas de ovos; 1 de azeite um pouco roubada; Farinha de milho q.b.; Açúcar e claras para cobrir. 
Para um recipiente deitam-se os ovos, o azeite frio e uma pitada de sal. Bate-se com a mão sempre para o mesmo lado, num movimento horizontal (está pronto quando se levanta a mão e se encontram os fios das claras). Vai-se amassando e juntando a farinha previamente peneirada por uma peneira de seda, até a massa ficar um pouco sobre o rijo. Amassa-se bem. Untam-se com azeite os tabuleiros de ir ao forno, onde se colocam colheradas de massa e levam-se a cozer em forno bem quente. Sabe-se que estão prontas quando o azeite já não “chia”. Depois de cozidas cobrem-se com claras batidas longamente com açúcar e um pouco de sumo de limão e secam-se ao sol em cima de carqueja ou caruma. Antigamente a cobertura de açúcar era colocada com a ajuda de uma pena de galinha. Importante: A farinha não pode ter misturas de outra farinha “nem o cheiro” sobe pena de estragar as cavacas. 
Observações: Uma curiosidade acerca destas Cavacas é que são confecionadas com farinha de milho, as cavacas são produzidas, sobretudo, no lado norte do concelho, nas localidades do Vale do Alva, apesar de serem mais conhecidas como Cavacas de Aldeia das Dez, aldeia onde são confecionadas regularmente. Sabe-se que eram vendidas por encomenda e que o excedente da cobertura era transformado em pequenas pérolas, depois colocadas em fios e os colares de açúcar, muito populares entre as crianças, eram vendidos à saída das missas de domingo. Há memórias desta atividade pelo menos até aos anos sessenta do século XX. Para além disso, são indicadas para os doentes celíacos ou para quem sofra de intolerância ao glúten. 


OVAR

/// PÃO–DE–LÓ DE OVAR
(Para 10 doses): 18 gemas; 250 gramas de açúcar; 125 gramas de farinha; 5 claras de ovo
Deve bater, durante 35 minutos, as 18 gemas e as 4 claras com o açúcar. Seguidamente, junte a farinha peneirada e bata a massa durante mais 10 minutos. Verta o preparado numa forma redonda de barro, previamente forrada com papel próprio (papel almaço). Leve a forma ao forno, a cozer em temperatura branda (180ºC), cerca de uma hora ou menos. A principal característica deste Pão-de-Ló é ficar húmido.
Fonte: Confraria Gastronómica do Concelho de Ovar

/// ROSCA VAREIRA
(Para 6 roscas de 1kg): 3kg de farinha; 1kg de Açúcar; Sumo de 2 Laranjas Grandes; Sal Q.B; 1 colher de chá de canela em pó; 75gr de Fermento; Água.
Ferver 1.5l de água, colocar o sal e o açúcar para derreter. Quando estiverem totalmente derretidos juntar o sumo da laranja e misturar novamente. Num outro recipiente, em água tépida derreter o fermento e juntar ao anterior preparado. Colocar a farinha numa masseira, dividir ao meio a farinha e colocar o preparado liquido e bater muito bem a massa com a mão, até que esta não cole na masseira.  Se for necessário, para que a massa ganhe maior liga, deve colocar-se um pouco de água tépida temperada com sal. Após a massa estar bem amassada esta deve descansar para que o volume duplique. Colocar a massa num tendal e cortar em pedaços de cerca de 1kg e moldar com as mãos o formato de uma rosca. Após este processo deverá pincelar com o ovo e deixar repousar cerca de 30 minutos. Deve ser cozida em formo a lenha, com uma temperatura amena durante cerca de 10 minutos.
Fonte: Teresa Amaral, Museu Etnográfico de Válega


PAMPILHOSA DA SERRA

/// FOLAR DE PÁSCOA
1 Kg farinha; 8 ovos; 50 gr manteiga; 250 gr açúcar; 50 gr fermento; Raspa de limão; Azeite q.b. 
Comece por desfazer o fermento numa pequena quantidade de água morna e aproveite para também aí diluir o sal na fase final. Coloque a farinha numa bacia. Faça uma cova no centro e coloque aí os ovos, o açúcar, o fermento e o sal diluídos na água e a manteiga derretida. Envolva muito bem os ingredientes, bata e sove bem a massa. Esta é uma etapa muito importante para o sucesso dos bolos. Deixe levedar em ambiente quente até a massa triplicar de volume. O tempo de fermentação relativo à temperatura do ambiente, mas pelo menos umas 3 horas. Forme bolas e deposite-as numa superfície polvilhada com farinha. Pincele a superfície com azeite e dobre uma parte sobre a outra. Coloque o bolo dobrado por cima de uma folha de couve e leve imediatamente ao forno a lenha pré-aquecido. Depois de cozidos pincele os bolos com uma mistura de ovo e azeite. Truque para levedar a massa mais rápido: embrulhar a taça da massa num pano e cobrir com um cobertor. 


PENALVA DO CASTELO

No concelho de Penalva do Castelo é tradicional desta altura pascal o  bolo de azeite. Existem diversas variantes da receita deste doce dependendo da freguesia em que o mesmo é confeccionado. Na mesa dos Penalvenses, nesta época também estão presentes a  famosa bola de carne e os tradicionais biscoitos.

/// BOLO DE AZEITE (sem açúcar)
(tradicionalmente cozidos em forno a lenha) 1Kg de farinha; 10 ovos; ¼ de litro de azeite para cada kg de farinha; Fermento (cerca de 10g por kg); 1 cálice aguardente; Um pouco de manteiga; Sal q.b;
Comece por desfazer o fermento com um pouco de água e sal e reserve. Aqueça ligeiramente o azeite juntamente com a manteiga. De seguida num alguidar coloque a farinha, ovos, fermento e o azeite com a manteiga. – Mistura-se tudo e amassa-se muito bem. Deixe a massa levedar durante uma hora, ou um pouco mais (depende da temperatura ambiente) em local resguardado de correntes de ar e coberta por um pano. Quando duplicar de volume estará pronta para fazer os bolos (tender a massa). Corte a massa em dois ou três bocados, depois estenda a massa para ficar com a forma de 20 centímetros sobre 10. Deite uns ‘fios’ de azeite sobre a massa esfregue para que a massa fique untada. Em seguida junte as duas pontas como se fechasse um livro, deite mais uns ‘fios’ de azeite na parte que vai ficar para cima e espalhe sobre toda a superfície do bolo. Colocam-se num pano polvilhado com farinha e deixam-se levedar ‘fintar’ cerca de uma hora. A massa deve duplicar de volume. Aqueça o forno a 200ºC, ponha uma travessa a aquecer polvilhada com farinha, depois coloque os bolos e deixe cozer, 35 a 40 min, conforme o tamanho.

/// BOLO DE AZEITE

versão 1
1kg farinha; 9 ovos; ¼ de litro de azeite para cada Kg; Açúcar e canela a gosto; Um pouco de aguardente; Um pouco de manteiga; Um pouco de vinho do Porto;
Comece por desfazer o fermento com um pouco de água e sal e reserve; Aqueça ligeiramente o azeite juntamente com a manteiga; De seguida num alguidar coloque os ovos, o açúcar, canela, farinha, fermento e o azeite com a manteiga. Mistura-se tudo e amassa-se muito bem. Deixe a massa levedar durante uma hora, ou um pouco mais (depende da temperatura ambiente) em local resguardado de correntes de ar e coberta por um pano. Quando duplicar de volume estará pronta para fazer os bolos (tender a massa). De seguida leve ao forno.

versão 2
5kg farinha; 50 ovos; 1l de azeite; 250g de manteiga; 1kg de açúcar; 250g de fermento de padeiro (meia barra); Sumo de uma laranja; Um pouco de aguardente;
Comece por desfazer o fermento com um pouco de água reserve. Aqueça ligeiramente o azeite juntamente com a manteiga. De seguida num alguidar coloque os ovos, açúcar, fermento, o azeite com a manteiga, sumo de laranja e a aguardente. Mistura-se tudo e amassa-se muito bem. Deixe a massa levedar durante uma hora, ou um pouco mais (depende da temperatura ambiente) em local resguardado de correntes de ar e coberta por um pano. Quando duplicar de volume estará pronta para fazer os bolos (tender a massa). De seguida leve ao forno.

/// BOLA DE CARNE
(Receita para 1kg de carne) A massa para esta bola é feita com os ingredientes do bolo de azeite (sem açúcar)
Para a massa: 1Kg de farinha; 10 ovos; ¼ de azeite para cada kg de farinha; Fermento (cerca de 10g por kg); 1 cálice aguardente; Um pouco de manteiga; Sal q.b.
Tempera-se a carne no dia anterior (a gosto) e reserve no frigorífico até ao dia seguinte. No dia seguinte, frita-se a carne, deixa-se arrefecer e de seguida mistura-se com a massa. Deita-se o preparado, numa forma, previamente untada com manteiga e polvilhada com farinha. Deve deixar a massa levedar durante algum tempo e depois leva-se ao forno.

/// BISCOITOS
10 ovos; 1 chávena de azeite; 1 chávena de leite; Fermento; 0.5 kg de açucar;
Juntar todos os ingredientes (devem ser bem batidos). A massa deve ficar um pouco dura. Com a ajuda de uma colher fazer as “bolinhas”, elevando a massa o mais possível, em feitio de um monte. Colocar num tabuleiro previamente untado com azeite e polvilhado com farinha e levar ao forno. É importante que o forno esteja bem quente.


SANTA COMBA DÃO

/// BROINHAS DE SANTA COLUMBA
Para que a receita não falhe é importante dizer a reza: Deus te acrescente, Como milho da semente. Deus te virtude Que em mim Fiz o que pude. Em nome do Pai, do Filho e do Espírito Santo. Ámen. De certeza que vai ficar abençoada!
8Kg de Farinha de trigo; 1Kg de Farinha de milho; Ovos (Peneirar 50/60); 4Kg de Açúcar; 1Kg de Margarina; – 300/400 gr de Fermento de padeiro; – Canela – a gosto (70/100 gr); 2 colheres de sopa de Sal; Opcional (raspa limão, açúcar amarelo, vinho do porto azeite …).
Começa-se por amassar o fermento com a água e a farinha de trigo. Depois misturam-se as farinhas e junta-se o fermento depois de levedo, os ovos, açúcar, a margarina e o sal. Amassa-se e junta-se a canela e os outros produtos. No final alisa-se a massa com azeite e deixa-se repousar.


SÁTÃO

/// CASTANHAS DE OVOS

33 ovos; 0,5kg de açucar;
colocam-se os 30 ovos com a casca, numa bacia com água quente (de forma a não cozer) para depois se poderem separar a gema da clara, pois o doce não pode levar nenhuma clara. Leva-se o açucar a ponto de cabelo (a cair só um fio). Num tacho, juntam-se os ovos ao açúcar, deixam-se ferver em lume brando, mexendo sempre até desagarrar do fundo. Põe-se a massa a arrefecer. Polvilha-se uma mesa com farinha, com a massa faz-se um rolo, corta-se aos bocadinhos aos quais se dá a forma de castanha, espetam-se num pau de urgueira uma de cada vez. Numa tigela, bate-se um ovo inteiro e duas gemas, para pincelar as castanhas. Por fim põe-se a queimar num fogareiro de brasas bem acesas.

/// CAVACAS

1kg de farinha de trigo; 20 ovos; 0,5 litros de azeite;
Misturam-se a farinha, os ovos inteiros e o azeite e amassa-se muito bem. Logo de seguida, tendem-se e são colocados em latas polvilhadas em farinha e vão ao forno bem quente. Depois de cozidas, limpam-se retirando toda a farinha. São cobertas com açúcar em ponto.


SEVER DO VOUGA

Em Sever do Vouga a Páscoa também é tempo da reunião da família e amigos. À volta da mesa degusta-se vários pratos que são caraterísticos  nesta altura da Páscoa .

  O Cabrito, Anho ou Cordeiro estarão presentes na mesa dos Severenses no domingo de Páscoa. É confecionado no forno de lenha e é acompanhado por um arroz de forno e por umas  batatinhas novas.

O pão de ló (ou pão leve), o folar, os bolos de gema, a aletria, o leite creme, as amêndoas e  outros doces tradicionais da páscoa severense deram lugar ao pão ázimo que os Judeus comiam durante os sete dias da Páscoa.

 Para se confecionar o famoso Cabrito Assado à  moda de Sever é necessário: 1 Kg de carne de cabrito de boa qualidade;  sal; 1 pitada de colorau; 1 cebola média; 1 folha de louro; 1 ramo de salsa; 3 dentes de alho; meio copo de vinho branco; 2 dl de azeite; 2 colheres de banha; 1 Kg de batatinhas pequeninas e piri-piri a gosto

Começa-se por cortar o cabrito em pedaços. Depois faz-se uma calda com os seguintes ingredientes: azeite, colorau, salsa, louro, piri-piri, cebola, alhos, vinho, banha e sal. Mistura-se tudo muito bem e metem-se os pedaços de carne a marinar de um dia para o outro.

No dia seguinte põe-se a carne numa assadeira de barro, preenchendo-se os espaços entre a carne com batatinha inteira miudinha. Rega-se tudo com o molho que serviu para a marinagem, e quem quiser poderá meter umas tiras de toucinho fumado por cima.

Vai ao forno de lenha bem quente durante cerca de duas horas e meia. Uma hora e meia depois abre-se a porta do forno e viram-se os pedaços de carne. Volta-se a fechar durante cerca de mais uma hora. Acompanha com o Arroz do Forno.

Nota: Não existindo maneira de controlar a temperatura do forno de lenha, os antigos introduziram um método caseiro, que passava por cobrir a assadeira da carne com uma folha de couve galega. Desta forma, para além de estarem a proteger a carne(evitando que se queimasse), estavam a aromatizar o assado. Há quem defenda ser este o segredo do peculiar sabor da vitela assada à moda de Sever do Vouga.

A receita do arroz do forno leva: 1 Kg de arroz; 1 cebola pequena; 1 raminho de salsa; 1 colher de sopa de azeite; 1 colher de sopa de banha; 1 dente de alho e sal.

Primeiro numa caçarola de barro (de 1 Kg), deitam-se a cebola cortada às rodelas, o alho picado, a salsa (pernadas inteiras),o azeite, a banha, o sal (mais ou menos uma colher de sopa rasa) e  duas tiras de toucinho. Misturam-se bem estes ingredientes e junta-se o arroz, envolvendo-o bem nos ingredientes anteriores; só depois se mete a água suficiente para a cozedura, água deve estar a ferver, e deve-se enfornar de imediato.

Nota: a quantidade de água era medida da seguinte forma: o arroz depois de envolvido nos ingredientes era alisado no funda da caçarola, a água ia sendo acrescentada até que a “concha” de uma colher de sopa ficasse coberta quando colocada na perpendicular na caçarola, tocando levemente no arroz sem enterrar a colher.

Passando para os doces na Páscoa não pode faltar a aletria. Esta tem como ingredientes: 1/5 kg de aletria; 2,5 dl de água; Açúcar a gosto (nunca menos de 500g); 1 colher de banha de porco; casca de 1 limão; 1 colher (chá) de sal; 5 ou 6 gemas de ovo e 1 “boneca de canela” ou 1 pau de canela.

Nota “boneca de canela” era o método usado para aromatizar qualquer prato sem o tingir de castanha, e que passava por elaborar uma saqueta de pano que se enchia de canela em pó, e que depois de bem fechada era introduzida na poção a aromatizar.

Para dar início à confeção deste doce num tacho colocam-se: a água, o sal, a casca de limão, a banha, o açúcar e a “boneca de canela” ou pau de canela. Leva-se tudo ao lume e deixa-se levantar fervura.

À parte, desfazem-se as meadas da aletria e depois de bem desfeitas acrescentam-se ao preparado anterior e deixa-se cozer durante cerca de 15 minutos.

Entretanto, desfazem-se as gemas com um pouco da água onde está a cozer a aletria, e quando esta estiver quase pronta acrescenta-se pouco a pouco o preparado das gemas, mexendo sempre sem parar com uma colher de pau, para que as gemas não fiquem “talhadas”. Deixa-se ferver mais 3 ou 4 minutos, e está pronta.

Retira-se do lume logo de seguida e deita-se em travessas. Deixa-se arrefecer e decora-se com canela em pó, desenhando motivos florais, peixes, xadrez ou outros.

Outro doce típico é o Leite Creme, que leva: 2 colheres de farinha maizena;1 litro de leite; Açúcar a gosto; 1 pau de canela; 6 gemas de ovo;Casca de 1 limão e Açúcar para polvilhar

Primeiro num tacho juntam-se metade do leite, o açúcar, a farinha maizena previamente dissolvida num pouco de leite frio. Acrescentam-se as gemas previamente desfeitas anteriormente numa tigela.

Mistura-se tudo muito bem  e vai-se juntando o restante leite. Vai ao lume não muito forte e adiciona-se a casca de limão e o pau de canela. Continua-se a mexer sem parar durante cerca de 3 minutos, até que engrosse um pouco.

Terminamos em grande com os bolos de  gema (para mais ou menos 4 Kg). Para confecionar esta receita é necessário: 20 Claras; 40 Gemas; 2 Kg de Açúcar e 1,800 Kg de farinha sem fermento

Primeiro batem-se durante cerca de 1 hora o açúcar e os ovos, acrescentando-se de seguida a farinha. Levam-se ao forno pequenas colheradas em tabuleiro polvilhado com farinha. Entretanto faz-se uma calda de açúcar em ponto não muito espesso. Logo que estejam cozidos (dourados) tiram-se do forno e passam-se um por um pela calda bem quente. Deixam-se secar um pouco e repete-se a operação e deixam-se secar em cima de uma esteira.


VAGOS

/// PÃO DOCE
1 Kg de farinha; 0,250 gr de açúcar; 4 ovos; 0,10 gr de fermento; 1 colher de sopa de manteiga; Raspa de limão; 1 pitada de sal;
Colocar a farinha num alguidar e abrir uma cavidade, acrescentar todos os ingredientes ( fermento previamente derretido em água tépida, e a manteiga derretida)  envolver e amassar tudo muito bem, deixar levedar bem, tender bolinhas e deixar descansar. Quando for para levar ao forno moldar as bolinhas no formato de pão de cornos com azeite e levar a cozer em forno de lenha.
Receita: Confraria dos Sabores da Abóbora


VILA VELHA DE RÓDÃO

/// SOPAS DE BODA
Carne de borrego ou de cabrito; enchidos; sal; hortelã; pão caseiro e massa de cotovelos.
O primeiro passo é cozer a carne de borrego ou cabrito com um pedaço de presunto e um chouriço. À parte cozem-se maranhos. Depois quando a carne estiver cozida, acrescenta-se a massa e um ramo de hortelã. Entretanto cortam-se fatias finas de pão duro para uma bacia, em cima das quais é deitado o caldo e a massa.  Serve-se e numa travessa a carne, o presunto e os enchidos cozidos cortados em pedaços.


/// TIGELADA
1 litro de leite; 8 ovos; 250g de açúcar; 1 casca de limão e 1 colher de sopa de farinha de trigo.
Misture os ingredientes todos. No final coloque o preparado numa caçarola de barro, previamente aquecida, e ponha a cozer em forno bem quente.


/// BOLO FINTO
3 dúzias de ovos; 1.5kg de açúcar; 1 casca de limão; Canela q.b.; Erva-doce q.b. (facultativo); ½ l azeite; 100 g de fermento de padeiro; 5 kg de farinha e ½ copo de aguardente. 
Começa-se por se bater os ovos com o açúcar. De seguida adiciona-se a casca de limão, a canela e a erva-doce. Depois incorpora-se na mistura o leite morno e o fermento de padeiro, previamente dissolvido em água tépida. Acrescenta-se a farinha pouco a pouco e, no final, adiciona-se a aguardente. Depois de levedada a massa, tendem-se os bolos que são barrados com açúcar antes de irem ao forno bem quente.


VOUZELA

Vouzela é conhecida pelo seu delicioso folar e na altura da Páscoa não há nada melhor que uma fatia morninha! A receita tem origem no convento de freiras das Clarissas do Porto, e inicialmente era exclusivamente preparado nas vésperas da Páscoa, a pedido das famílias mais abastadas, que entregavam às doceiras os ingredientes necessários para a sua  confeção. Assim no domingo de Páscoa as doceiras entregavam os folares nas casas ricas, para que estes fossem oferecidos pelas madrinhas aos afilhados, em retribuição do ramo que estas haviam recebido no domingo de Ramos. Atualmente o Folar de Vouzela é consumido durante todo o ano. 

/// FOLAR DE PÁSCOA
1kg de farinha; 200grs de açúcar; 60grs de fermento de padeiro; 8 ovos e manteiga.
Primeiro põe-se a farinha em cima da mesa e abre-se um buraco no meio, onde se adiciona a manteiga, o açúcar e os ovos inteiros e ainda, o fermento que se ligam à massa, mas sem que esta fique muito dura. Fica a levedar duas horas. Depois de a massa ter repousado, estendem-se os folares dom o peso que se desejar (0,5 kg ou 1 kg). No meio da massa distribuem-se montinhos de açúcar e manteiga, enrola-se e faz-se uma ferradura. Descansa  durante uma hora e vai ao forno.

(Artigo em atualização. Agradecemos todos os contributos para: comunicacao@turismodocentro.pt)n