No Centro de Portugal vive-se a Páscoa de várias maneiras.
Cada uma é única e especial.

A Páscoa é um tempo de partilha, união e alegria! Nesta festividade há tradições que não se esquecem, sabores que nos deixam de água na boca e laços que se fortalecem.
Conheça as nossas iguarias e confecione deliciosas receitas, tesouros bem guardados, transmitidos de geração em geração e que agora lhe apresentamos.

Feliz Páscoa no Centro de Portugal!

. ABRANTES

Receita 

Folar de Tramagal

Ingredientes

  • 80g de manteiga
  • 200g de açúcar
  • 250g de pão em massa
  • 500g de farinha
  • 3 ovos
  • 1 gema para pincelar
  • Farinha para o tabuleiro
  • Raspa de limão

Preparação: Amolece-se a manteiga e bate-se com o açúcar. Mistura-se o pão em massa e trabalham-se todos os ingredientes até se ligarem. Adiciona-se a farinha alterando-se com o leite e amassa-se bem. Cobre-se a massa com um pano branco e outro de lã e deixa-se a levedar durante 3 horas. Cozem-se os ovos em água com cascas de cebola. Tende-se 3 folares e coloca-se um ovo no centro de cada um. Pincela-se a superfície dos folares com gema batida e coloca-se num tabuleiro polvilhado com farinha. Tapa-se e aguarda-se 3 horas. Leva-se ao forno pré-aquecido, até cozerem e dourarem. 


. ÁGUEDA

. FOLARES DE PÁSCOA DE ÁGUEDA
1 kg de farinha / 6 ovos / 30g de fermento / 300g de açúcar / 100g de manteiga / 1/4litro leite / Raspa de limão qb. / Canela qb. / Sal qb.
Colocar a farinha numa bacia e fazer um buraco no centro para colocar o açúcar e o sal. Entretanto derreter a manteiga em leite e desfazer o fermento em água morna. Aquecer os ovos em água morna, numa bacia (para que tudo seja feito a quente para melhor levedura). Partir os ovos mornos para cima do açúcar (no buraco) e com cuidado, sem começar a misturar a farinha, desfazer o açúcar com a farinha. De seguida, juntar o resto dos ingredientes e amassar até que se consiga uma textura homogénea e que se verifique elasticidade na massa. Deixar levedar (o tempo de levedura varia consoante a temperatura ambiente, cerca de 6 ou 7 horas). Forno pré-aquecido a 180 graus, fazer a forma do bolo e 30 minutos será suficiente.




. AGUIAR DA BEIRA

A tradição manda que na mesa de Páscoa exista o Bolo de Azeite, um bolo que não leva açúcar e geralmente, uma vez que Aguiar da Beira está inserida na região demarcada do Queijo da Serra, é acompanhado deste produto endógeno.

. BOLO DE AZEITE
Farinha, Fermento de padeiro, Ovos, Azeite, Sal, Água
Coloque em um recipiente largo a farinha e a diluição do fermento de padeiro em água. Abra um buraco no centro da farinha e coloque os ovos. Envolva tudo. Acrescente o azeite morno e o sal. Amasse bem e deixe levedar até a massa dobrar de volume. Faça bolas de massa, não muito grandes. Espalme cada uma e regue com um pouco de azeite, dobre a massa de fora para dentro e deixe repousar novamente. Vai a cozer em forno de lenha.



. ALENQUER

ARROZ DE CASTANHAS PILADAS (Que se comia em Sexta-feira de Paixão)

250 gramas de castanhas piladas, 300 gramas de açúcar, 300 gramas de arroz, uma colher (das de sopa) de manteiga, sal (uma colher das de chá) e leite.
Deixam-se as castanhas de molho na água de um dia para o outro. No dia seguinte cozem-se as castanhas num tacho, juntando uma casca de limão.
Quando estiverem quase cozidas, junta-se o arroz e a manteiga. Decorridos alguns minutos, quando o arroz estiver um pouco cozido, adiciona-se o açúcar. Vai-se acrescentando o leite aos poucos. Estará pronto quando o arroz estiver cozido. Não deixar secar muito. Retira-se do lume e deita-se em tachinhos e enfeita-se com canela.



. ANADIA

O Menu para o dia de Páscoa no município de Anadia inclui o cabrito assado e/ou o borrego e para sobremesa o tradicional pão de ló e o Bolo da Páscoa. Estas receitas foram gentilmente cedidas pela senhora Goreti Ribeiro, proprietária da Padaria dos Olivais – Pão, Bolos & Tradição, uma das padarias de excelência em Anadia, fundada em 1954 pelo senhor Abílio Ribeiro.

. BOLO DA PÁSCOA OU FOLAR OU BOLO DOCE DE ANADIA
Por cada kilo de farinha: 1kg farinha de trigo T65 não corrigida (sem aditivos) / 8/9 ovos / 320gr açúcar branco / 80gr de Manteiga derretida / Raspa de 2 limões / 1 fio de azeite pouco antes de acabar de amassar / 50 gr de fermento de padeiro fresco / 8gr sal fino.
Estes bolos depois de amassados, normalmente levedam cerca de 8/9 horas. Durante essa levedação são mexidos duas a três vezes. Depois de tendidos, são cozidos ainda em forno de lenha de alvenaria (ainda mantemos essa cozedura) 

. PÃO DE LO TRADICIONAL DA CASA
14 ovos / 400gr açúcar branco / Raspas de um limão / 250gr Farinha T65 / 1 colher de chá de fermento em pó.
Bater as gemas com o açúcar. Bater as claras em castelo. Juntar a farinha com o fermento aos ovos, já batidos com o açúcar. Envolver sem bater a farinha com o fermento. Por fim é cozido em forno a lenha numa forma com buraco de 30 cm diâmetro. 

Fotografia de Goreti Ribeiro – Folar ou Bolo da Páscoa


. ANSIÃO

. “O VERDE”
Fressura (“miúdos”) e sangue de cabrito / borrego (ou cabra / ovelha) / Massa esparguete / Cebola / Pimenta / Colorau / Salsa / Azeite / Vinho tinto.
Cortam-se os miúdos e o sangue, cozendo-se em água e sal. Seguidamente, faz-se um guisado e juntam-se os miúdos, o sangue e a massa esparguete. Adiciona-se a água da cozedura da carne e tempera-se com sal. Corta-se o pão em fatias e coloca-se no fundo de uma terrina, regando-se com os miúdos e o sangue.
Receita retirada do livro “Raízes d’Ansião” publicado em 2004 no âmbito do projeto “Ansião Valorizar para Competir” financiado pelo Programa Equal, resultado de um levantamento gastronómico realizado entre 2003 e 2004.

. CABRITO / BORREGO DE SICÓ ASSADO
(A mesma receita para Galinha / Frango ou Galo)
Cabrito / Borrego de Sicó / Banha / Batatas / Grelos / Azeite / Alho / Louro / Colorau / Piri-piri / Vinho branco / Sal / Salsa / Erva de Santa Maria (Tomilho) /
(Nota: Para borrego é mais usual utilizar hortelã)
Picar os alhos, juntando-lhes seguidamente os restantes temperos (banha, vinho branco, colorau, sal e Erva de Santa Maria). Num almofariz, moem-se os ingredientes até formar uma pasta. Barra-se o cabrito / borrego com a pasta preparada, adicionando o louro e a salsa e regando com vinho branco. Repousa durante 24 horas em local fresco. No fundo de uma assadeira (de barro), dispõe-se o cabrito / borrego e à sua volta colocam-se as batatas descascadas, cobrindo-as com vinho branco. Leva-se ao forno para assar. À parte cozem-se os grelos que acompanham o cabrito / borrego.
*Receita retirada do livro “Raízes d’ Ansião” publicado em 2004 no âmbito do projeto “Ansião Valorizar para Competir” financiado pelo Programa Equal, resultado de um levantamento gastronómico realizado entre 2003 e 2004.

. COELHO ASSADO NO FORNO – PARA DIAS DE FESTA (POUSAFLORES)
1 coelho limpo / Batatas / Sal / Alho / Azeite / Louro / Colorau / Pimenta branca / Vinho / Salsa /
Tempera-se o coelho com a pasta feita com sal, alho, azeite, colorau, pimenta e vinho, juntando-se o louro e a salsa. Descascam-se as batatas e cortam-se às rodelas finas. Temperam-se as batatas com o mesmo tempero utilizado para temperar o coelho. Colocam-se as batatas dentro do coelho e cose-se com linha e agulha. Vai ao forno até assar. Corta-se em fatias quando se serve.

. PÃO DE LÓ TRADICIONAL
Receita 1
10 ovos / 1,5 chávena de farinha / 1,5 chávena de açúcar / 1 chávena de leite / 1 bocadinho de fermento de padeiro (0,5cm / cerca de 4 gramas) – ou 2 colheres de chá de fermento em pó / Nota: as pessoas mais velhas diziam “xícara” em vez de chávena, em Português mais antigo.
Batem-se as claras em castelo que se juntam à massa (gemas, açúcar, farinha e leite) e coloca-se tudo numa forma que não foi barrada. Vai ao forno entre meia hora a uma hora e desenforma-se quando se retira do forno virando a forma sobre um copo ou uma caneca, cerca de 3 horas, até arrefecer e descair. Se necessário, utilizam-se as mãos para desenformar.

Receita 2
12 ovos / 375 gramas de açúcar / 150 gramas de farinha / Raspa de laranja ou de limão / Manteiga só para barrar a forma (antigamente era com azeite que se untava a forma) / Não leva fermento.
Misturam-se as gemas com o açúcar durante 5 minutos (se for à mão cerca de 10 a 15 minutos), juntar a farinha e envolver e só depois juntar as claras batidas em castelo. A massa é colocada numa forma previamente untada com manteiga e farinha. Colocar num forno pré-aquecido a 180º e cozer cerca de 30 a 45 minutos, fazendo o teste do palito para verificar se está cozido.
Nota: As famílias mais humildes usavam no máximo 6 ovos, pois os ovos vendiam-se no mercado semanal para se conseguir algum dinheiro para as despesas.


. BOLO CASEIRO
3 ovos / 3 chávenas de farinha / 3 chávenas de leite (outrora eram 3 chávenas de leite em pó que era necessário diluir) / 1,5 chávena de açúcar (mais para quem desejar um bolo mais doce) / 1 laranja ou 1 limão (sumo e raspa) / Fermento de padeiro (1 fatia fina, cerca de 1 ou 2 cm) ou 2 colheres de chá de fermento em pó / Havia quem juntasse passas de uva (não esquecer de as passar em farinha e sacudir antes de as colocar na massa).
Misturam-se os ingredientes e coloca-se a massa numa forma previamente untada com azeite e farinha (atualmente utiliza-se manteiga, mas antigamente não havia manteiga, usando-se azeite ou banha). Colocar no forno por cerca de uma hora, verificando a cor e fazendo o teste do palito.
Nota: Quando havia tempo, separavam-se as gemas e as claras dos ovos e batiam-se as claras em castelo, para o bolo ficar mais fofo.

. BOLINHOS DA PÁSCOA
Ovos / Farinha / Açúcar / Água / Fermento / Canela / Erva doce.
Formar bolinhas de massa e criar figuras diferentes: coelhos, galinhas, argolas, “Ss” ou outras letras, … e colocar no forno até ficarem cozidos.

. FOLAR DA PÁSCOA
Doce
Com a massa da broa (farinha de milho, água, sal, fermento) faz-se uma merendeira redonda, juntando açúcar e um ovo. Coloca-se no forno quando se coze o pão.

Salgado
Com o resto da massa da broa (farinha de milho, água, sal, fermento), faz-se uma merendeira mais sobre o comprido, com 3 ovos meio cobertos e um chouriço inteiro escondidinho na massa.

. BEIJINHOS
Fazer bolinhas de massa com farinha, açúcar e água. Colocar uma colher de açúcar sobre a massa. Não havendo acesso a corantes, antigamente, derretiam-se as amêndoas coloridas para conseguir que o cimo dos beijinhos ficasse colorido (cor de rosa, azul, …). Ir ao forno a cozer. Há quem faça os beijinhos só com açúcar, sem o bolinho por baixo (colocam-se bolinhas de açúcar no forno).


. BATALHA

. CABRITO ASSADO NO FORNO
Depois de muito bem lavado, corte o cabito aos pedaços e tempero-o com sal, pimenta, piripíri, colorau, louro e dentes de alho. Regue o cabrito com o vinho e deixe-o marinar cerca de 24 horas. Unte-o com margarina, regue-o com a marinada e um fio de azeite e coloque-o no forno onde deve assar lentamente cerca de duas horas, coberto com papel de alumínio. Vá verificando o assado e sempre que necessário, regando-o com o próprio molho.

. FOLAR DE PÁSCOA
Para o confecionar em casa, comece por dissolver o fermento no leite morno, deitando depois a farinha na mesa, abra uma cavidade e junte o sal, a erva-doce, a canela, o açúcar, a margarina, os ovos e a mistura do fermento. Misture bem. Numa taça polvilhada com farinha, coloque a massa e cubra-a com um pano e deixe levedar, em local quente. Deite novamente a massa em cima da mesa e molde a restante em forma de bola, achatando-a. Coloque-a num tabuleiro do forno previamente untado com margarina, disponha os ovos cozidos no topo. Pincele depois toda a massa com ovo batido e leve ao forno pré-aquecido a 180°C durante 40 minutos. 


. CANTANHEDE

. BOLO DA PÁSCOA – FOLAR
1 quilo de farinha de trigo sem fermento, 12 ovos inteiros, 250 gramas de manteiga, 50 gramas de fermento de padeiro, 250 gramas de açúcar, 1 pitada de sal, 2 colheres de sopa de leite
Numa bacia larga, coloca-se a farinha, o sal e o açúcar. Neste preparado sólido abre-se um “buraco”. Desfaz-se o fermento de padeiro no leite morno e junta-se à farinha.
Aquece-se a manteiga até ela derreter; quando estiver morna, junta-se à farinha, amassando. Juntam-se os ovos batidos, mexendo bem, para ligar todos os ingredientes.
Amassa-se tudo durante algum tempo até a massa fazer foles (bolhas). Se se verificar que a massa está muito dura, pode-se juntar mais 1 ou 2 ovos.
Depois de bem amassada, deixa-se a massa a levedar num local morno. Tapa-se a bacia com um pano da louça. Ao fim de algum tempo (2/3 horas) a massa terá “crescido”, aumentando de volume. Nessa altura, volta-se a mexer a massa, com a ajuda de farinha. Deixa-se repousar mais um pouco.
Em seguida, talham-se várias bolas de massa de formato redondo/ovalado. Esta quantidade de ingredientes geralmente dá para fazer 4 bolos não muito grandes.
Cada bolo deverá ser colocado em cima de um papel (pardo ou vegetal) polvilhado com farinha. Pincela-se metade do bolo com óleo. Deixa-se uns minutos a repousar. O bolo irá crescer um pouco mais. Em seguida, puxa-se uma parte do bolo fazendo uma dobra (a parte que não foi pincelada irá dobrar para a parte que se pincelou com o óleo e ficará “colada”. Em seguida, pincelam-se os bolos com ovo batido.
Os bolos devem ir a cozer em forno pré-aquecido a 180-200 graus, dependendo do forno, durante 20-30 minutos. Para verificar se o bolo está cozido podemos usar um pau de esparguete que deve ser espetado na parte mais alta do bolo e sair seco.
Retirar e deixar arrefecer.
(Se os bolos forem cozidos em forno de lenha, este não deverá estar excessivamente quente pois desta forma ficarão cozidos por fora e crus por dentro. Pode fazer-se um teste para ver se a temperatura é a adequada: lança-se um pouco de farinha para dentro do forno; se esta se queimar em poucos segundos, é sinal que o forno está quente demais.)

Receita partilhada pela Senhora Dona Lígia Pessoa, da Fontinha.

. BOLO DE ANÇÃ
Trata-se de um bolo tradicional, que se confeciona em Ançã há mais de 100 anos. O bolo é redondo, sem recheio, com um efeito tipo crista por cima, com cerca de 400 gramas cada. Tem uma textura suave, não é muito doce e a massa, de coloração amarela pálida, é levemente aromatizada com casca de limão. Enquadra-se na família dos folares doces, com forte tradição na época de Páscoa. É pouco doce e apresenta alguma durabilidade.

A origem do Bolo de Ançã perde-se no tempo, tendo o segredo do seu fabrico sido transmitido de pais para filhos. O bolo é de confeção simples, com ingredientes vulgares, mas de reconhecida qualidade, e tem como base um processo artesanal de fabrico.
Este método, mantido durante gerações de boleiras, tornou-o num produto tradicional dessa Vila, conhecido e apreciado sobretudo na Beira Litoral. Há muito que os viajantes e os turistas os compram às boleiras que, com os seus açafates recheados de bolos dourados, se tornaram uma imagem típica da Vila, sendo também presença habitual em mercados e feiras.
Este bolo recolhia admiradores também de Lisboa, “que no regresso à Capital levam os carros carregados da esplêndida lambarice”, conforme testemunho de Jaime Cortesão, no ano de 1933. O Bolo de Ançã é vendido local e regionalmente, durante todo o ano.
Em Ançã existem várias produtoras de Bolo de Ançã que fabricam e comercializam esta iguaria em suas casas, em dias certos. A venda é feita localmente, em casa das produtoras e noutros locais, fora de Ançã. A Junta de Freguesia de Ançã lidera o processo de certificação do produto, partilhando, pela voz do seu presidente, Cláudio Cardoso, a receita que aqui se regista.

1 kg de farinha tipo 55 (ou 65 – quanto mais grossa menos água leva) / 10,12 ovos / 200 g de margarina / 325 g de açúcar / Raspa de limão q.b. / Sal q.b. / 30 g de fermento de padeiro / Água q.b. / Ovo para pincelar antes de ir ao forno e depois de levedar

Desfazer o fermento na água e incorporar na farinha, deixando repousar uns minutos. De seguida adicionar o açúcar, os ovos, o sal e a raspa de limão e, por fim, a margarina derretida. Depois dos ingredientes misturados, na cadência certa e com as voltas necessárias a dar à massa para atingir a consistência necessária e desejada, fica a levedar até esta estar no ponto. Após levedar, cortar a massa em porções para o tamanho/peso final do bolo a produzir.
Cada porção é sujeita ao processo de “tender” criando uma “bola”, puxando a massa sempre no mesmo sentido, de fora para dentro, rodando-a até obter um aspeto mais ou menos esférico. Esta fase depende inteiramente do saber fazer, quer pela avaliação das condições climáticas, que podem influenciar a maturidade da massa, quer pelo adestramento manual necessário para garantir a forma final que a carateriza, nesta fase. À medida que se vai tendendo, colocar os bolos no tendal/ tabuleiro, onde continua o processo de levedar final.
O forno a lenha, previamente aceso, deve estar preparado para receber os bolos. Antes de entrar no forno, cada bolo é pincelado com ovo, para dar brilho e cor característica do bolo, entrando de seguida no forno. Quando a massa ganha a consistência certa, os bolos são retira- dos do forno e, à mão são feitos cortes na parte superior da circunferência. O rigor e sapiência do corte é essencial para a forma do Bolo de Ançã e como se comporta na restante cozedura. Esta é uma operação de grande importância, pois deste processo depende o aspeto físico característico do Bolo de Ançã.
Os bolos retornam ao forno até estarem devidamente cozidos. Retirar os bolos do forno, limpar e degustar.

Bolo de Ançã - Cantanhede

. CASTELO BRANCO

Como prato principal, o cabrito e o borrego são um marco no almoço de Domingo de Páscoa:
– Assados no forno, preferencialmente de lenha, estufados ou em ensopado.
Outras iguarias: Enchidos e queijos da beira baixa.
Relativamente à doçaria, os Bolos de Festa também conhecidos como Folares da Páscoa são característicos desta época pascal.
Comuns a todas as festas do ano é normal registar, nas casas deste concelho da beira baixa, a presença da doçaria tradicional (broas de leite, de mel e de açúcar ou esquecidos, cavacas, tigelada e arroz doce.

. CABRITO/BORREGO ASSADO
1 cabrito 3 a 5 kg / 6 dentes de alho / Folhas de louro / 1,5 colher de sopa de colorau / 1 ramo de salsa / Sal grosso q.b. / 0,75 dl de vinho branco maduro / 1 dl azeite / 1,5 colher de sopa de banha de porco.
Primeiro limpo e retira-se a fressura da carne. Depois barra se com uma papa feita com os alhos esmagados, sal grosso, o colorau, o piripiri, o louro, o azeite e a banha, junta se o ramo de salsa e rega se com algum vinho. O cabrito deverá ficar assim de um dia para o outro ou pelo menos 3 a 4 horas. Finalmente deve ser assado em forno de lenha, a uma temperatura conveniente. 

. CABRITO/BORREGO DE CALDEIRADA
1 Kg de cabrito ou borrego / 600 g de batatas / 1 Pimento Vermelho / 2 cebolas / 2 dentes de alho / 100 ml de vinho tinto / 4 colheres (sopa) de azeite / 1 colher (sopa) de massa de pimentão / folha de louro / raminho de salsa / sal e pimenta q.b.
Comece por arranjar o cabrito e corte-o em pequenos pedaços. Ponha numa tigela e tempere com a massa de pimentão, os alhos descascados e esmagados, o vinho tinto, sal pimenta. Misture tudo muito bem e deixe a marinar. Descasque e corte as cebolas em meias-luas; limpe e corte o pimento em tiras finas. Coloque ao lume um tacho com o azeite, o louro e a cebola e deixe refogar ligeiramente. Acrescente depois a carne e a marinada, mexa e deixe cozinhar. Descasque as batatas, corte-as em rodelas e junte ao tacho, bem como o pimento. Tempere com um pouco de sal e pimenta, tape e deixe cozinhar por cerca de 20 minutos, em lume brando. Após esse tempo, ou quando tudo estiver cozido e tenro, retire do lume, junte folhas salsa e sirva.

. ENSOPADO DE CABRITO/BORREGO
2 kg de cabrito ou borrego / vinho branco / colorau / azeite / 1 cebola média cortada em gomos / 2 dentes de alho / sal / louro / hortelã e salsa.
Num recipiente de barro de ir ao forno, põe-se o cabrito cortado em pedaços com os ingredientes indicados. Coze em forno preferencialmente de lenha, e é servido com fatias de pão frito. 

Passamos à doçaria típica? Ora, ora, sem demoras!


. BOLOS DE FESTA OU BOLOS FINTOS
1 Pão de massa (+-1kg) / 18 Ovos / 1 Kg de açúcar / Farinha q.b. para tender / 1 Copo de aguardente / 0,75L Azeite / 100g (+-) fermento de padeiro / sal / canela e erva doce (2 colher de chá de cada) / sumo de laranja. 
Primeiro desfaz-se o fermento com o sal e o pão de massa num pouco de água morna. Para um recipiente que possa ser colocado em banho-maria partem-se os ovos que se batem com a mão e adiciona-se o açúcar, o azeite, a erva doce, a canela, a aguardente e o sumo de laranja. (Esta operação deve ser efetuada em banho-maria para que o preparado fique bem quentinho). Num alguidar, onde já se encontra o pão de massa previamente desfeito, deita-se a mistura dos ovos e vai-se amassando, adicionando a farinha, de forma a atingir uma textura que permita tender (despegar do recipiente). Finta durante 4 ou 5 horas, sendo conveniente não deixar arrefecer. Depois de finta a massa, tende-se em bolas com cerca de 500g cada e colocam-se num tabuleiro onde devem fintar novamente mais cerca de 2h. Depois de barrados com ovo batido, polvilham-se com açúcar e cozem em forno bem quente. (diretamente no chão do forno de lenha ou em tabuleiros).

. BROAS DE MEL
12 Ovos; ½ kg de açúcar / 1,250 kg farinha / 5 colheres de mel / ½ l de azeite / 1 colher de chá de canela meio copo de aguardente / 1 colher de café de fermento em pó.
Batem-se os ovos inteiros com o açúcar, a canela, o mel e o azeite, mas este último faseadamente e em fio. Por último a farinha peneirada com o fermento. Com uma colher de sopa vão-se deitando porções num tabuleiro de ir ao forno. Barram-se com ovo batido. 

. BROAS DE LEITE
12 Ovos; ¼ L de azeite; 1 l de leite; 1 kg de açúcar; 1 chávena de chá de aguardente; 1 chávena de chá de sumo de laranja; 3 kg de farinha para bolos; 130 gr de fermento em pó por cada dúzia de ovos.
Bater bem os ovos com o açúcar, juntar a aguardente, o leite, o azeite e o sumo de laranja, bater novamente a massa, juntar a farinha e o fermento. A farinha deve-se juntar, pouco a pouco até que a massa apresente uma consistência que não seja nem muito líquida, nem muito sólida. Por fim, polvilhar as latas com farinha ou papel vegetal, pincelar com ovo e polvilhar com açúcar.

. BROAS DE AÇÚCAR OU ESQUECIDOS
12 ovos / ½ kg de açúcar / ½ kg de farinha.
Batem-se as gemas com o açúcar, mistura-se a farinha e as claras em castelo. Com uma colher de sopa vão-se deitando porções num tabuleiro e vai ao forno, não muito quente. 

. CAVACAS
12 ovos / ¼ l de azeite / 200g farinha / 1 copo de aguardente.
Batem-se todos os ingredientes insistentemente durante uma hora. Colocam-se colheradas de massa num tabuleiro untado com azeite, e coze no forno a temperatura média. Após a cozedura, deixar arrefecer e decorar com massa de suspiro (claras em castelo batidas com açúcar) aguardando que seque, naturalmente. 

. BORRACHÕES
Ingredientes para aproximadamente 20 porções: 250ml Óleo vegetal; 125ml vinho branco; 125ml aguardente; 250ml azeite; 750gr farinha de trigo com fermento; 200gr açúcar branco; canela para polvilhar; 1 pitada de sal; açúcar branco para polvilhar e 1 ovo.
O seu nome deriva das bebidas alcoólicas que fazem parte da receita, destes bolos secos seculares, e que lhe dão um sabor tão característico. Estes biscoitos são confecionados durante as festas da Páscoa.

. TIGELADA
6 Ovos / 200g / Açúcar / ½ L de leite gordo / 1 Colher de chá de canela / 1 Colher de chá de farinha / Sumo de 1 laranja.
Batem-se ligeiramente os ovos inteiros, junta-se o açúcar, a canela, a farinha, o sumo de laranja, e por fim, o leite. Deita-se este preparado num recipiente de barro (caçoilo) e coze em forno quente. 

. ARROZ DOCE
½ Kg de arroz carolino / ½ Kg de açúcar / 3 L de leite gordo / Casca de um limão ou laranja / 1 Pau de canela / 1 Colher de chá de erva-doce / 1 Pitada de sal.
Em aproximadamente 1 L de água coloca-se o pau de canela, o sal, a erva-doce e a casca de laranja. Quando levantar fervura deita-se o arroz e só depois de estar cozido, adicionamos o leite. Assim que voltar a ferver junta-se o açúcar. Deve ferver em lume brando, mexendo assiduamente, durante o tempo necessário para que o preparado fique cremoso, libertando salpicos ao ferver. Por fim, deita-se em recipientes de servir á mesa e enfeita-se com canela em pó.


. CASTRO DAIRE

Relativamente à gastronomia deste dia é tradição, na maior parte das mesas dos castrenses, o cabrito assado no forno.

. CABRITINHO DE MONTEMURO (6 a 8 pessoas)
1 cabrito de 3 a 3,5 kg (sem a fressura) / 5 dentes de alho / 1 colher de sopa de colorau / 1 folha de louro / 5 colheres de sopa de azeite / 3 colheres de sopa de banha / 0,5 litros de vinho branco e sal grosso.
Comece por limpar e retirar a fressura do cabrito. Depois barre o cabrito no interior e exterior com uma papa feita com os alhos esmagados, sal grosso, o colorau (que aqui se chama pigmento), o louro, o azeite e a banha. O cabrito deverá ficar assim temperado de um dia para o outro ou pelo menos 3 a 4 horas. Posteriormente coloque-o numa assadeira de barro e leve-o a assar em forno bem quente. Quando o cabrito se apresentar meio assado, começa a regar-se com o vinho branco (de vez em quando). O cabrito deve ficar bem tostado. E que tal acompanhar esta maravilhosa carne com umas batatinhas?  Comece por cozer 2 kg de batatinhas pequenas com a pele. Depois pele-as e aloure-as num pouco de azeite onde previamente se alourou um dente de alho. Junte-as ao cabrito quando estiverem bem louras. Acompanhe com um bom vinho tinto.


. COIMBRA

A Quaresma destaca a abstinência da penitência e do jejum. Alimentar o corpo e satisfazer o espírito, constituiu uma dicotomia cadenciada ao longo dos tempos, nomeadamente nas tradições eminentemente católicas.  
A Páscoa oferece-nos uma elaborada ementa que varia de região para região, embora existam similitudes entre elas. Coimbra, regozija-se das suas tradições pascais, transportada pelos hábitos e comportamentos alimentares transmitida a partir dos grupos sociais mais abastados e onde os mosteiros têm um papel predominante.
Destacando o termo da privação de carne, os pratos que os registos monásticos nos legaram e que se estenderam à comunidade laica, compreendem o borrego ou o cabrito, pratos de eleição para esses dias. Em meados do século XVIII começou a aparecer o leitão assado e, no século XIX, a chanfana. As aves estiveram sempre presentes na mesa pascal, em especial, a galinha assada ou corada, que servia também para fazer a canja. Através de um registo de despesa do que se adquiriu no Convento de Santana de Coimbra, no dia 8 de abril de 1860, constatamos que nesta época de Páscoa são consumidos presuntos e as arrufadas.
No universo dos doces, as casas monásticas legaram-nos  iguarias que se perpetuaram no tempo: as amêndoas e confeitos de Coimbra, magníficas transmissões das religiosas de Santana e de Santa Clara que as ofereciam aos anjos da procissão do Senhor dos Passos; os folares que se repartiam também pelos prelados; as broas doces ofertadas também, como “esmola”, aos desvalidos; as célebres arrufadas que abundavam nesta altura do ano, repartidas pela comunidade religiosa e que, no século XIX, eram vendidas por “tricanas”, no Largo de Sansão, em sábado de aleluia. Mas, em qualquer mesa de festa não poderia faltar o pão de ló de Coimbra, bem como o arroz-doce, claro e suave que só o carolino das terras do Mondego harmoniza e os folares que os padrinhos ainda hoje compram para oferecer aos seus afilhados.

. PÃO DE LÓ
7 ovos, 250gr de açúcar, 150gr de farinha
Bate-se o açúcar com as gemas de ovo. À parte, bate-se as claras batidas em castelo e vão adicionando-se alternadamente com a farinha ao preparado anterior. Bate-se tudo muito bem e vai ao forno.


. CONDEIXA-A-NOVA

. CABRITO ASSADO À MODA DE CONDEIXA-A-NOVA
1 cabrito (entre 4 a 5 Kg) / 3 a 4 cabeças de alho / Sal q. b. / 2 colheres de sopa de colorau / Piripiri q. b. / Azeite q.b. / 125 g de banha de porco / 1 copo de vinho branco
Partir o cabrito aos bocados pequenos. De véspera, descascar os alhos, duas ou três cabeças, e pisar com sal num almofariz. Colocar numa taça grande, juntando duas colheres de sopa de colorau com um pouco de picante, a gosto, bastante azeite e um pouco de banha de porco. Amassar muito bem e barrar o cabrito. Deixar a marinar de véspera. No dia da confeção, e com o forno bem quentinho, levar a assar, coberto com o véu do cabrito que, entretanto, se guardou. Quando se sentir o assado a estalar deve-se constipar (borrifar) com vinho branco. Virar com regularidade e deixar apurar. Serve-se com batata assada e grelos.

. ESCARPIADA
Para o pão: 1 kg de farinha T65 / 650 ml de água / 40 g de levedura fresca / 12 g de sal / 10 g de melhorante
Para o recheio: Açúcar amarelo q.b. / Canela q.b. / Azeite da região q.b.

Colocar os secos da receita do pão numa estanca. Incorporar água bem fria, aos poucos, e amassar. A 5 minutos do fim da amassadura incorporar a levedura fresca. Amassar até obter uma massa lisa e enxuta. Deixar repousar 10 minutos. Para as Escarpiadas pequenas, de tamanho comercial, a massa deve ser pesada e separada em pedaços, com cerca de 50 a 55 g cada. Estender a massa na banca, polvilhada previamente com açúcar amarelo e canela. Sobre a massa, untar bem com azeite da região e polvilhar com bastante açúcar amarelo e canela, fazendo pressão para este recheio se entranhar na massa. Dobrar a massa em livro. Polvilhar e untar novamente com mais azeite, açúcar amarelo e canela e voltar a dobrar em livro. Repetir a ação com o azeite, o açúcar amarelo e a canela e colocar no tabuleiro do forno, com as abas voltadas para baixo. Pincelar o topo com mais azeite e polvilhar com açúcar amarelo e canela, cobrindo a massa. Deixar repousar e levedar cerca de 30 minutos num tabuleiro ou em estufa, a cerca de 40ºC. Levar o tabuleiro a cozer a 220-230ºC (2-2- 2) até começar a alourar. Quando estiver quase no fim da assadura, virar para assar bem a base e, no final, voltar a virar e a regar com um pouco do molho existente no tabuleiro. De realçar que as Escarpiadas não se querem ensopadas no molho libertado, mas sim bem recheadas, bem cozidas, crocantes e luzidias.


. COVILHÃ

Páscoa é sinónimo de folar. Na Covilhã, o folar é feito com canela e erva-doce, enfeitado por um ou vários ovos cozidos ou coloridos. Para além do tradicional folar, por aqui as Empenadilhas da Páscoa (doce em forma de meia-lua, recheado de nozes ou amêndoas), os esquecidos, também conhecidos na região como broinhas e os bolos de azeite fazem as delícias de todos.

. EMPENADILHAS DA PÁSCOA

Para a massa: 250 g de açúcar / 100 g de manteiga / 8 gemas / 3 claras / farinha / gema de ovo para pincelar
Para o recheio: 250 g de açúcar / 27 nozes (com a casca) / 100 g de amêndoas / 1 papo-seco (só o miolo) / 1 colher de chá de canela / raspa da casca de uma laranja

Juntam-se os ovos com o açúcar e, depois de misturados, a manteiga derretida e a farinha necessária para se obter uma massa que possa ser estendida fina. Deixa-se descansar.
Leva-se o açúcar ao lume com 1 dl de água e deixa-se ferver até fazer ponto de pérola (102º C).
Retira-se do calor e juntam-se as nozes, as amêndoas e o miolo de pão, tudo ralado. Juntam-se ainda a canela e a raspa da laranja.
Leva-se o preparado ao lume e deixa-se ferver até secar, mexendo. Depois, deixa-se arrefecer.
Estende-se a massa fina e corta-se ás rodelas. Coloca-se um pouco de recheio no centro de cada rodela e dobram-se as empenadilhas em meia lua (feitio de um rissol). Com uma tesoura dão-se-lhes uns golpes na parte arredondada, que, ao mesmo tempo, formam um biquinho e fecham o pastel. Pincelam-se as empenadilhas com gema de ovo e levam-se a cozer em forno quente.

Fonte: Câmara Municipal da Covilhã



. FIGUEIRA DA FOZ

“Nas mesas mais abastadas e burguesas, os alimentos especiais que definem o final das restrições são também a carne, essencialmente o cabrito e a galinha. A adoçar o final da refeição, o arroz-doce, sempre adequado e fiel aos dias das celebrações e das festividades.”

“DOMINGO DE LÁZAROS MATEI UM PÁSSARO.
DOMINGO DE RAMOS O DEPENEI.
DOMINGO DE PÁSCOA O ALMOCEI.”

Saiba como confecionar o Cabrito assado recheado da casa da minha avó, os Folares da Celeste e os Folares da Páscoa à moda de Alqueidão, no livro “A nossa mesa: receituário gastronómico da Figueira da Foz”, edição da Câmara Municipal da Figueira da Foz.

»» Conheça outras TRADIÇÕES e RECEITAS DA PÁSCOA no concelho da Figueira da Foz.

Segundo o receituário gastronómico “A Nossa Mesa”, no período quaresmal o jejum era transversal a todas as refeições e o consumo de carne estava interdito, recorrendo-se muito ao pescado que o rio oferecia para assegurar as refeições do dia a dia. Tradicionalmente, ao pequeno-almoço bastava um pouco de água ou vinho e uma fatia de broa, o almoço incluía um prato de sopa de feijão, a que se acrescentava arroz e verdura. A ceia encerrava os dias com batatas e couves que acompanhavam o peixe. Com a celebração da Páscoa, representativa da vida e do renascimento, quebra-se este jejum implacável. No domingo de Páscoa, o almoço é celebrado com recurso ao melhor galo da capoeira para fazer um arroz de cabidela ou pardo ou ao cabrito assado no forno. O ovo tem um papel fundamental, associado à fecundidade e abundância, ocupa um papel de destaque nos típicos folares da região, com a sua coroação de trancinhas de massa e ovos simples ou diversamente coloridos.

O enterro do bacalhau foi incorporado na cultura popular e tem tradição na Figueira. De acordo com as interpretações, trata-se de um julgamento e de um funeral do bacalhau, parodiados, que tem lugar, de forma geral, no Sábado de Aleluia, embora em algumas localidades ocorra na Quarta-Feira de Cinzas ou na Terça-Feira de Entrudo. De todo o modo, realiza-se para marcar o momento em que finda a proscrição do consumo de carne, na primeira situação, ou para marcar o início do período de abstinência ou, em último caso, com o fim do Entrudo, marcando o cessar dos excessos alimentares. Etnograficamente, poderão ser encontradas outras explicações, nomeadamente relacionadas com cultos pagãos em que se celebra o final do inverno e a chegada do verão, como símbolo da vida.

As mulheres da Borda do Campo lembram que, estando a carne interdita durante o tempo quaresmal, recorriam muito ao peixe de rio para assegurar as refeições diárias. Papa-cavalos, carpas, salmão e tainha eram pescados com rede e rodafole e cozinhados frescos. O jejum quaresmal era inexoravelmente assumido, demonstrado na comida frugal que compunha os momentos da mesa. Ao pequeno-almoço, bastava um copo de água ou de vinho e uma fatia de broa austeramente pesada numa balança. O almoço contemplava um prato de sopa de feijão, a que se acrescentava arroz e verdura. A ceia terminava os dias de trabalho com as imprescindíveis batatas e couves e tendo como conduto o peixe.

Em Vila Verde, terra de muitos marnotos, trocava-se muitas vezes as amêijoas por carne da Sexta-Feira Santa. Os dias de abstinência durante a Semana Santa eram pautados pela sopa de feijão com castanhas, a que também se acrescentava arroz.

. FEIJOADA DA QUARESMA
Alfredo Saramago, na sua obra sobre a cozinha da Beira Litoral, refere uma receita de feijoada da quaresma, em que o protagonista é o bacalhau, indicando como proveniência a região da Figueira da Foz. Citando o autor: Leve um tacho ao lume com cebola e alhos picados; logo que comece a aloirar junte os tomates limpos de peles e pevides cortados aos bocados, salsa, louro, sal e pimenta. Deixe refogar um pouco. Junte o bacalhau cozido partido aos bocados. Em seguida deite o feijão também cozido e um pouco de água onde cozeu o bacalhau. Deixe ferver um pouco e junte um golpe de vinagre. (Saramago, 2003: 118).

Desde a época medieval que o peixe é o alimento quaresmal e monacal por excelência. Sendo, em diversas ocasiões, e de forma sistemática, entregue como esmola aos religiosos. Gil Vicente a isso se refere, na Farsa dos Almocreves, colocando na boca de um capelão palavras queixosas sobre o fidalgo que nunca pagava os seus ofícios: E “nos dous anos primeiros repartiste três pescadas por todos esses mosteiros, na Pederneira compradas daquestes mesmos dinheiros.”

NO DOMINGO GORDO,
NÃO COMAS HORTO,
QUE ESTÁ O SENHOR MORTO

. CABRITO ASSADO RECHEADO DA CASA DA MINHA AVÓ
1 cabrito / sal / pimenta / miudezas / presunto / 250 g de vitela / 4 trufas / 100 g de manteiga / 1 cálice de vinho do Porto / banha / salsa / vinho branco
Prepara-se um cabrito tenro e esfrega-se com sal e com pimenta. Recheia-se com uma massa que leva as miudezas (cortadas muito miudinhas), um pedaço de presunto, a vitela, as trufas, a manteiga e o vinho do Porto. Recheia-se o cabrito. Cose-se com uma linha. Barra-se de manteiga e banha, salsa picada e vinho branco. Vai a assar lentamente.

Em Quiaios, na Sexta-Feira Santa, quando a maré é mais vaza, as pessoas comem lapa, mexilhão, ouriço, pilado e berbigão que apanham nos penedos do Cabo Mondego, embora sejam os meses de setembro a janeiro os mais propícios aos bivalves. É costume ouvir os locais dizer que os berbigões “abrem-se uns com os outros”.

Na Sexta-Feira da Paixão era servida uma sopa que tinha na sua base a castanha pilada. A mesma tradição se verifica em Buarcos. A sopa de Quinta-Feira Santa não leva qualquer verdura, porque está o Senhor no horto. É por isso, essencialmente, uma sopa com feijão encarnado ou manteiga, castanhas piladas e cebola. Durante o período de abstinência quaresmal, é comum comer-se os mexilhões do penedo, simplesmente abertos no tacho com azeite, alho e louro.

A Páscoa virá restabelecer a normalidade. A grande celebração católica é a Ressurreição de Cristo, a Páscoa, que representa a vida e o renascimento e, por isso, muitas vezes associada ao ovo que tem, na sua simbologia mais profunda, o atributo da fecundidade e da abundância, ocupando de forma indelével as celebrações pascais, nomeadamente com o típico folar. O implacável jejum quaresmal é, então, quebrado no domingo de Páscoa. Nas zonas rurais da margem sul do concelho lembram o almoço desse santo domingo com carne de porco e grão-de-bico e ainda massa meada e os folares.

Em Vila Verde, o melhor galo saía da capoeira para um arroz de cabidela ou arroz pardo. Também aqui a tradição do folar é assumida, tendo uma técnica alternativa à coloração dos ovos para o remate. Para além da possibilidade de serem cozidos com casca de cebolas, acede-se ao mesmo efeito, usando café de cevada. No sábado de Aleluia, na freguesia do Bom Sucesso, coziam-se os folares da Páscoa com farinha de trigo enfeitados com ovos cozidos e trancinhas de massa, para ofertar aos afilhados no domingo de Páscoa. Preparavam, igualmente, pães de cornos com azeite para comerem na Pascoela. Estes pães eram esticados e a sua apresentação era semelhante a uma ferradura ou chifre.

. FOLARES DA CELESTE
5 kg de farinha de trigo com fermento / 1,750 g de açúcar / 20 ovos / 350 g de fermento de padeiro / 400 g de manteiga / 1 mão cheia de sal grosso / leite q.b. para dissolver o fermento / raspa de 4 limões. Nota: não leva canela nem erva-doce.
Prepara-se uma massa de fermento com leite morno q.b. para trabalhar o fermento; 1,5 kg de farinha; 350 g de fermento de padeiro e dez ovos. Repousa em ambiente aquecido, sem tapar, durante cerca de 45 minutos. Num alguidar de barro, coloca-se a restante farinha peneirada; o açúcar; 300 g de manteiga derretido; sal grosso dissolvido num pouco de água morna; raspa de quatro limões e dez ovos batidos ligeiramente, antes de juntar à massa.
Amassa-se a mistura, até ficar num ponto de areado. Junta-se a massa de fermento e vai-se trabalhando a massa, adicionando a restante manteiga derretida e leite morno, sempre que se justificar, para amaciar a massa até esta se despegar das mãos. Em seguida, polvilha-se a massa com farinha de trigo, faz-se uma cruz com a mão, coloca-se uma colher de pau que vá de uma ponta à outra do alguidar, tapa-se com um cobertor para levedar. Por vezes, junta-se um tacho com água quente debaixo do alguidar, para levedar mais depressa. Leva cerca de duas horas a levedar. Depois de levedados, envolve-se as mãos em farinha de trigo e tira-se pequenas quantidades de massa do alguidar, fazendo bolas que se colocam em cima de uma bancada, polvilhada de farinha, enquanto o forno acaba de aquecer. Para que os folares não ganhem muito lastro (fundo queimado), coloca-se um pouco de farinha em cima de uma folha de papel (saco de papel da farinha, por ex.) e a bola de massa sobre esse papel. Quando estas bolas estão em cima da pá para entrarem no forno, dá-se-lhes um golpe com uma tesoura, para a massa crescer e para pularem.
Um folar tradicional deve levar o ovo e a massa em cruz, (pela simbologia pascal associada a ambos). Para o efeito, coze-se os ovos em água com cascas de cebola, para lhes dar um tom avermelhado, sendo colocados em cima do bolo. Antes de colocar o folar no forno, deverá ser pincelado com ovo batido, para que ganhe cor durante a cozedura.
É tradição, depois de colocados os folares no forno e antes de os fechar, colocar folhas de louro verde sobre as brasas que ficam junto à boca do forno. Tal contribui para a cor e para o aroma dos folares. Segundo diz o povo, quando o louro queima cheira a folares. Para verificar se estão cozidos, utiliza-se um palito. Ao retirar do forno, tira-se a folha de papel do fundo (que fica ligeiramente agarrada à massa) e sacode-se a farinha que ficou em excesso.

. FOLAR DA PÁSCOA À MODA DE ALQUEIDÃO
1 kg de farinha de trigo com fermento / 400 g de açúcar / 5 ovos / 50 g de fermento de padeiro / 50 g de manteiga / leite q.b. para dissolver o fermento / 1 colher de chá de fermento / raspa de 1 limão.
Põe-se a farinha, o açúcar e o fermento dissolvido em leite e vai-se juntando os ovos inteiros, um a um, amassando. Coloca-se a raspa de limão, a canela em pó e a manteiga derretida, amassando sempre até fazer foles. Se a massa ficar rija, junta-se mais ovos. Em seguida, polvilha-se a massa com farinha de trigo, faz-se uma cruz com a mão, põe-se uma colher de pau que vá de uma ponta à outra do alguidar, tapa-se com um cobertor para levedar. Por vezes, põe-se um tacho com água quente debaixo do alguidar, para levedar mais depressa (cerca de 2 horas). Depois de levedada, envolve-se as mãos em farinha de trigo e tira-se pequenas quantidades de massa do alguidar, fazendo bolas que se colocam em cima de uma bancada, polvilhada de farinha, enquanto o forno acaba de aquecer. Para que os folares não ganhem muito lastro (fundo queimado), coloca-se um pouco de farinha em cima de uma folha de papel (saco de papel da farinha, por ex.) e a bola de massa sobre esse papel. Quando estas bolas estão em cima da pá para entrarem no forno, dá-se-lhes um golpe com uma tesoura, para a massa crescer e pularem. Quando se quer pôr ovos em cima dos folares, temos que os cozer em água com cascas de cebola, para lhes dar um tom avermelhado (em algumas localidades os ovos são pintados em tons vibrantes com corante alimentar), colocando-os por cima do bolo. Pode-se retirar um bocadinho da massa, para fazer as tranças para colocar em forma de cruz, por cima dos ovos, contudo também podem ir sem nada. Antes de colocar o folar no forno, deverá ser pincelado com ovo batido, para que ganhe cor durante a cozedura. Para ver se está cozido, utiliza-se um palito.



. FIGUEIRÓ DOS VINHOS

Muito apreciado no Natal e na Páscoa o pão de ló e as castanhas doces integram a tradição doceira do concelho de Figueiró dos Vinhos cujo receituário pode ter nascido nos Conventos de Nossa Senhora da Consolação e Nossa Senhora do Carmo .

+INFOS


. FORNOS DE ALGODRES

Delicie-se com as iguarias de Fornos de Algodres em tempo de Páscoa!
. Cabrito assado ou estufado
. Arroz doce
. Bolo de ovos
. Queijo Serra da Estrela
. Biscoitos


. FUNDÃO

Há vários receitas que são confecionadas no Fundão na altura da Páscoa e que de certeza lhe vão abrir o apetite!  

CABRITO RECHEADO Á MODA DO MAXIAL
1 Cabrito de 3 a 4 kg, 6 Dentes de alho, 2,5dl Vinho branco, Colorau, pimenta e sal q.b. e 2 Colheres de banha de porco (para barrar o cabrito).
Pisam-se os alhos no almofariz com o colorau, a pimenta e o sal, e vai-se adicionando um bocadinho de vinho até formar uma massa. Com a qual vamos barrar o cabrito por dentro e por fora. Fica a marinar durante 1 a 2 horas.

Recheio: Fressura do cabrito, 150gr de bacon, 4 talos de aipo, 2 cebolas médias, 1 Pão, 2,5dl Leite, 2 colheres de sopa de azeite, 150gr manteiga, 6 Ovos, 2 folhas de louro, 1 colher de sopa de sálvia, 1 raminho de salsa picada e sal e pimenta q.b.
Corta-se a fressura miudamente, bem como o bacon. Salteia-se no azeite e coloca-se de lado. Coze-se a cebola picada na manteiga até ficar transparente, em lume brando. Limpam-se de fios de talos do aipo, corta-se miúdo e coze-se em pouca água. Tiram-se as côdeas ao pão e corta-se em cubos pequenos. Coloca-se o leite quente em cima do pão, bem como o aipo e a água onde foi cozido, a cebola com a manteiga, a fressura, a salva, a salsa picada, os ovos batidos, o sal e a pimenta. Com uma colher de pau mexem-se todos os ingredientes até formar uma massa homogénea. Se permanecer muito seca pode adicionar mais leite. Esta massa coloca-se dentro do cabrito e coze-se com uma agulha e linha. Vai ao forno numa assadeira, que deve ter uma grelha. No fundo da assadeira coloca-se o vinho que sobrou e 2 folhas de louro. Durante a assadura regar o cabrito com o molho que vai fazendo. Assa durante 2 a 3 horas em lume brando.

PAPAS DE CAROLO DE MILHO
1,5l de água, 300 gr de carolo de milho, uma casca de limão, uma pitada de sal, leite (q.b.), açúcar a gosto.
Coloca-se a água a ferver com o sal. Lava-se o carolo e coloca-se na panela. Conforme o carolo vai engrossando, acrescentar a casca de limão, o açúcar a gosto e juntar o leite, pouco a pouco, já previamente aquecido, e deixa-se cozer lentamente. Coloca-se numa travessa e enfeita-se com canela.

. CABRITO ASSADO
.Além da carne leva toucinho ou banha de porco, piri-piri, alho, azeite, colorau, sal e ervas aromáticas (louro, serpão ou alecrim).
Basta misturar tudo e barrar o cabrito com esta massa e se for possível temperar na véspera. Depois deve aquecer bem o forno a lenha e colocar o cabrito a assar. Quando estiver louro de todos os lados, regar com um pouco de vinho branco ou vinagre com água (um copo).

Para nos adoçar a boca, passemos aos doces!

. ARROZ DOCE
1 chávena de arroz / 0,5l água / 1l Leite / Açúcar / 1 pau de canela / 1 casca de limão / 1 pitada de sal.
Começa por se cozer o arroz na água com o pau de canela, a casca de limão e o sal. Quando a água começar a secar, tira-se o pau de canela e a casca de limão e vai-se colocando o leite. Deixa-se ferver em lume brando até estar cozido. Quando estiver cozido junta-se o açúcar. Por fim põe-se nas tigelas e enfeita-se com canela.  

. TIGELADA
1 dúzia de ovos / 1l leite / 2 colheres de sopa de canela / 3 colheres de sopa de mel / 400gr açúcar.
Começa-se por bater os ovos com o açúcar e depois misturam-se com a canela e o mel. Deita-se o leite juntando bem com os restantes ingredientes. Deita-se numa caçarola de barro e coze-se no forno.

. PUDIM DE OVOS
2 dúzias de ovos; 1l leite; 12 colheres de açúcar.
Primeiro deitam-se os ovos (gema e clara) e misturam-se com o açúcar com uma colher de pau. Acrescenta-se o leite misturando bem com os outros ingredientes. Vai ao forno em banho-maria numa forma previamente caramelizada.  


. BOLO DE PÁSCOA (BOLO DE AZEITE E ERVA DOCE)
12 ovos / ¼ azeite / 1 copo de aguardente (copo pequeno) / 3kg de farinha / 1 colher sopa de fermento de padeiro / Erva-doce (sementinhas). 
Para fazer os Bolos Doces precisa de 3 dúzias de ovos, 1Kg açúcar, 1L azeite, 1L leite, água da canela em pau, 1 copo de aguardente, sumo de laranja, 1 colher de fermento Royal, fermento de pão e farinha.  

. BOLOS DE LEITE
(Para fazer cerca de 6 dúzias de bolos) 1 Dúzia de ovos / 1Kg açúcar / 7,5dl azeite / 1 copo de aguardente / 1 colher sopa de soda / 1 colher de sopa bem cheia de fermento em pó / 1 pitada de canela em pó / 1l leite / Sumo de 2 laranjas / Farinha suficiente para se trabalhar bem a massa.
Mistura-se tudo e acrescenta-se a farinha aos poucos. Coloca-se em latas (tabuleiros) formando-se os bolos com uma colher de sopa. Antes de ir ao forno pincelam-se com ovo batido e põe-se um montinho de açúcar em cima. Vai ao forno bem quente.  
Observações: Também conhecidos como Farta-Brutos ou Cabeçudos.


. GÓIS

. CABRITO DO SINHEL
O cabrito tem, desde tempos imemoriais, uma forte presença e identidade nas zonas serranas, como meio de sustento e como prato a servir em mesas festivas, por ocasião de casamentos, festas populares e religiosas, como a Páscoa e o Natal.
Idealmente, para usos culinários, o cabrito deve ser de pequenas dimensões, quanto menor, mais saboroso. Depois de assado, o cabrito pode apresentar tons dourados e acastanhados, um odor a ervas aromáticas e uma textura tenra.
Cabrito, Azeite, Alho, Cebola, Colorau (paprica ou pimentão doce), Vinho branco, Ervas aromáticas, Sal (quantidades adequadas ao tamanho da peça de carne)
Preparar o molho para temperar o cabrito, previamente limpo, com azeite, alho, colorau, ervas aromáticas, sal e vinho branco. Regar o cabrito com o preparado anterior e deixar a marinar no dia antes do assado. No dia seguinte, acrescentar cebola ao preparado e assar no forno. Acompanhar com arroz de miúdos (do cabrito) e verduras cozidas.

. TIBORNADA
Na sua origem, a tibornada era um prato que se comia uma vez por ano, durante os trabalhos de lagaragem do azeite. O que temperava o prato era o azeite quente acabado de extrair do lagar. O aroma e o sabor do azeite quente sobre o bacalhau, as batatas e a couve são singulares. Este prato enquadra-se numa dieta saudável, dada a presença do bacalhau, naturalmente, mas, e acima de tudo, porque o azeite é hoje considerado uma das gorduras mais salutares na nossa alimentação, sendo um dos produtos, por excelência, da dieta mediterrânica. 
6 batatas, 1 posta de bacalhau, 2 dentes de alho, 1 cebola, ¼ de couve portuguesa, Azeite q. b.
Lavar bem as batatas e as cebolas inteiras e com casca e assá-las no forno, a 200oC, durante 35 a 40 minutos. Assar o bacalhau nas brasas ou no grelhador. Depois de tudo assado, esmagar as batatas com um murro, desfiar o bacalhau, descascar as cebolas. Dispor em taça de servir e regar com azeite bem quente e temperado com alho. Acompanhar com couve previamente cozida em água e sal.

. GAMELINHAS – Doce Típico de Góis
Doce que associa, num mesmo produto, sabores tão característicos e tradicionais como o mel, a castanha e a noz, pontuados com o aroma e o sabor da canela. A partir da forma, em gamela, recuamos no tempo, a fazer lembrar as gamelas onde se amassava a broa e as filhós, se migava a couve para o caldo e as galinhas, entre muitos outros usos.
Massa: Farinha, Margarina, Água, Sal
Recheio: Açúcar, Água, Castanhas cozidas, Noz, Mel, Ovos, Gemas, Farinha, Açúcar em pó, Canela


. GUARDA

. BOLO DE OVOS OU FOLAR DA PÁSCOA
É uma das especialidades da região que não se dispensa na altura da Páscoa, no concelho da Guarda. Confecionado com farinha, fermento de padeiro, ovos, azeite, aguardente e sal. Os ingredientes são amassados à mão numa masseira. Depois de trabalhada a massa deixa-se a fermentar num tabuleiro cerca de duas horas. Divide-se depois a massa em pequenas bolas, molhando as mãos em azeite e deixa-se de novo a massa em repouso. Depois os pedaços de massa são colocados na pá do forno e vão a cozer em forno a lenha, previamente aquecido.
Estes bolos, costumam ser oferecidos particularmente pelos padrinhos aos afilhados, na Páscoa.

. CABRITO ASSADO
É um dos pratos mais típicos na região da Guarda. É servido em qualquer altura do ano, porém, com especial expressão em épocas festivas, como é o caso da Páscoa.
A receita é simples e o segredo reside na marinada (sal, alho, louro, colorau e vinho branco). Depois de bem marinado, o cabrito (cortado aos pedaços), e regado com azeite é colocado num recipiente de barro e levado a forno de lenha. Deixa-se assar e vai-se regando com o molho da marinada. Acompanham batatas assadas no forno e vinho tinto da região.


. IDANHA-A-NOVA

. ENSOPADO DE CABRITO
1 Kg de carne de cabrito / 6 colheres de sopa de azeite / 2 cebolas / 4 dentes de alho / 2 folhas de louro / Sal q.b. / 1 copo de vino tinto / Salsa.
Deita-se o azeite num tacho e introduz-se as cebolas, os alhos, o louro, o cabrito cortado em pedaços pequenos, o sal e a salsa. Envolver tudo e deixar refogar em lume muito brando, para não se secar e ir ganhando molho. Se for necessário, regar com poca agua, mantendo o tacho tapado. A meio da cozedura, juntar o vinho. Tapar o tacho e deixar cozinhar até a carne estar macia e apuradinha e o molho estar grosso.

. BICA DOS AFILHADOS
1 Kg de Farinha de trigo / 100g de massa lêveda / 1 colher de café de sal / Água q.b.
Põe-se a farinha num alguidar de barro. Faz-se uma cova ao meio e deita-se a massa lêveda. Vai-se absorvendo a farinha de trigo, amassando, juntando a agua morna, temperada com sal, até obter uma consistência elástica. Tapa-se e deixa-se levedar em lugar aquecido. Depois moldam-se as bicas em forma de pão, que se achatam até ficar mais ou menos a espessura de três centímetros. Estica-se e dobra-se. Coze-se em forno bem quente, de preferência, em forno de lenha. Depois de cozidas, pincelam-se com bastante azeite.

As festividades da Páscoa estão ligadas à abundância, que assume por terras raianas a sua maior expressão em termos de doçaria. O folar é um símbolo maior das festas, funcionando como oferenda.

. FOLAR E BOLOS DE PÁSCOA
1 colher de sopa de sal mal cheia / 750 g de farinha de trigo / 5 ovos + 1 para pincelar / 1 dl de aguardente / – 250 gr de açúcar + 50 g para polvilhar / 2 dl de azeite + 1 dl para pincelar / 10 g de fermento de padeiro.
Numa tigela junte o sal, a farinha, os cinco ovos inteiros, a aguardente, as 250 g de açúcar e os 2 dl de azeite (reserve o restante) e misture para ligar todos os ingredientes. Tire a massa da tigela para uma bancada polvilhada com farinha e amasse tudo com as mãos cerca de uma hora. Passado esse tempo, dissolva o fermento com um pouco de água, mexendo até que esteja completamente desfeito. Faça uma cova na massa e adicione o fermento. Amasse de novo para misturar o fermento. Com a ajuda de um rolo, espalme a massa e forme com ela três tiras com cerca de 35 cm. Pincele as tiras de massa com o restante azeite e dobre cada uma delas sobre si própria no sentido do comprimento. Em seguida, molde a massa com o formato de ferradura. Deixe levedar durante cerca de duas horas. Em seguida, pincele com o ovo, previamente batido, e polvilhe com o açúcar. Leve ao forno a 180ºC e deixe cozer cerca de uma hora ou até estar dourado.
Observações: Para fazer bolos de Páscoa redondos, utilize a mesma receita base, não necessitando do azeite para pincelar. Nesse caso, depois de amassada a massa, forme três bolas e deixe levedar. Pincele com o ovo batido com açúcar antes de levar ao forno.

. BOLOS DE LEITE
– 1 Kg de açúcar / 12 ovos + 2 gemas para pincelar / 5 dl de leite / 5 dl de azeite + azeite q.b. para barrar o tabuleiro / 2 Kg de farinha + 1 colher de sopa para polvilhar o tabuleiro / 1 colher de chá de bicarbonato.
Bata bem o açúcar com 12 ovos até obter um creme homogéneo. Em seguida, adicione o azeite e o leite e continue a mexer. Por fim, introduza a farinha misturada com o bicarbonato e bata durante uns minutos, até ligar bem a massa. Pincele um tabuleiro com azeite, polvilhe com farinha e disponha colheradas de massa com a ajuda de uma colher de sopa. Bata as duas gemas de ovo e pincele os bolos com elas. Leve ao forno, pré-aquecido a 180ºC, aproximadamente 20 minutos ou até começarem a ficar douradas.

. BOLO DE CENTEIO
15 g de canela / 250 g de açúcar / 4 ovos / 250 g de farinha / 2,5 dl de leite / azeite q.b. para barrar a forma.
Numa tigela, junte a canela e açúcar. Adicione os ovos e a farinha, envolva e bata tudo muito bem. No final, misture o leite e mexa de novo. Barre uma forma redonda, e com buraco, com azeite e leve a cozer em forno pré-aquecido a 180ºC cerca de uma hora. Antes de retirar, espete um palito. Se sair seco e sem massa agarrada, está cozido.

. BROAS DE MEL
1 chávena de mel / 1 chávena de azeite + q.b. para untar o tabuleiro / 1 chávena de leite / 1 chávena de açúcar / 6 ovos / farinha q.b. / 1 colher de sobremesa de fermento em pó.
Aqueça o mel e misture-o com o azeite. Em seguida, bata os ovos com o açúcar e adicione este preparado ao mel e azeite. Junte a farinha, a pouco e pouco, e vá envolvendo até obter uma massa homogénea e consistente. Unte um tabuleiro com azeite e polvilhe-o com farinha e disponha colheradas de massa. Leve ao forno, pré-aquecido a 180ºC, até começarem a ficar douradas.

. BORRACHÕES
5 dl de aguardente / 5 dl de vinho branco / 2,5 dl de azeite + 1 colher de sopa para untar o tabuleiro / 1 Kg de açúcar / ½ colher de chá de bicarbonato / 2,5 Kg de farinha.
Junte as bebidas, o azeite e o açúcar e envolva tudo até dissolver o açúcar. Em seguida, adicione uma mão-cheia de farinha misturada com o bicarbonato e mexa. Vá adicionando farinha, a pouco e pouco, até perceber que a massa está com boa consistência para estender. Nessa altura, estenda-a com a ajuda de um rolo, num tabuleiro untado com azeite e polvilhado com farinha, e corte os bolos em forma de rectângulo, com um cortador de massa ou “carrinho”. Pique-os com um garfo e leve ao forno, pré-aquecido a 180ºC, cerca de 10 minutos.

. ESQUECIDOS
10 ovos / 400 g de açúcar / 5 claras / raspa de 1 limão / 1,5 Kg de farinha / azeite q.b.
Junte os ovos inteiros com o açúcar e a raspa do limão e bata tudo muito bem. Bata as claras em castelo e envolva-as muito suavemente, sem bater. No final, vá juntando farinha a pouco e pouco e misture delicadamente, até que a massa ganhe consistência suficiente para ser deitada às colheradas num tabuleiro, previamente untado com azeite e polvilhado com farinha. Deixe algum intervalo entre as colheradas de massa para evitar que os bolos se colem uns aos outros. Leve ao forno pré-aquecido a 180ºC cerca de 20 minutos, tendo o cuidado de não deixar alourar muito.

Receitas retiradas do livro “Sabores de Uma Época, Tradições de Uma Terra”, autora Josefina Pissarra, Edição Município de Idanha-a-Nova

. AS ERVAS AZEDAS
A recolha das presentes ervas enquadram-se no contexto das celebrações pascais de Segura (Idanha-a-Nova), em participar da ementa-ritual da “Ceia dos Doze” que acontece na Quinta-feira Santa. Desta ementa constam: sopa de grão, grão com bacalhau e ovos cozidos, peixe frito do rio acompanhado de esparregado de ervas azedas, pão e vinho.
Tal como é tradição local, cabe ao Provedor da Misericórdia as tarefas preparatórias das respetivas cerimónias, assim como à sua mulher cabem as tarefas relacionadas com a cozinha e afins. As ervas que enquadram este “herbário pascal” foram deste modo recolhidas pelo Provedor, Domingos Antunes Caldeira e sua esposa Natividade Lopes Barata. Participaram ainda em jeito de colaboração, Pedro Anselmo Monteiro Fernandes (irmão dos “Doze”) e Catarina Maria Ramalhete Mendonça. O local da recolha aconteceu na área envolvente da povoação, no lugar denominado “Quelha da Frutosa”.


.

. ÍLHAVO

É em Ílhavo que podemos encontrar os famosos folares de Vale de Ílhavo que na altura da Páscoa se tornam especialmente apetecíveis!
O pão de Vale de Ílhavo – padas e folares, é delicioso! E o seu sabor rústico vem-lhe das origens e condição…. Julga-se que esta localidade tenha tido, durante os séculos XV a XIX, muitos ribeiros nos quais terão sido instalados moinhos de água (azenhas). Aí existem ainda duas moagens em funcionamento e, numa localidade próxima, um raro moinho de armação. São eles que, maioritariamente, abastecem de farinha pouco refinada as padeiras e padeiros de Vale de Ílhavo, que, por sua vez, amassam a massa e confecionam o pão de forma tradicional, cozendo-o em fornos a lenha.

A vida destas mulheres (e homens) nunca foi fácil: confecionavam o pão durante a noite e vendiam-no, de madrugada e manhã, de porta em porta. Restam apenas algumas em atividade. O precioso pão de Vale de Ílhavo, apesar de muito valorizado e conhecido por estes lados, é relativamente escasso, por se fazer de forma praticamente artesanal. Pode ser encontrado nalguns restaurantes, supermercados e cafés da zona ou nas casas destas padeiras, onde é preparado. Antes de bater à porta lembre-se que as padeiras trabalham de noite e madrugada e descansam durante a manhã.

. FOLAR DE VALE DE ÍLHAVO
Farinha de trigo / Açúcar / Ovos / Fermento de padeiro / Manteiga / Água / Sal / Canela / Raspa de limão (opcional)
Num alguidar, coloca-se metade da farinha com sal e o fermento (previamente diluído em água morna). Amassa-se tudo, misturando com água morna e deixa-se levedar.  Quando a massa tiver dobrado o seu volume, acrescentam-se o açúcar, os ovos, a manteiga e a canela e volta-se a amassar. Junta-se o resto da farinha e amassa-se novamente. Deixa-se a levedar novamente, num recipiente tapado e num ambiente quente.  Quando a massa estiver leveda, tende-se e dá-se a forma de folar, prendendo-se os ovos, previamente cozidos, com as “correias” realizadas com a própria massa.  A cor castanha dos ovos é adquirida através da cozedura numa panela com cascas de cebola. De seguida, os folares vão a cozer em forno de lenha.

Produtos relacionados com a tradição da Páscoa no Município de Ílhavo:

  • Pão e folares de Vale de Ílhavo (produtores aqui)
  • Farinhas Valente – trigo, milho, aveia e centeio (ver aqui). As farinhas são obtidas a partir de uma moagem em mós de pedra permitindo uma moagem lenta e sem aquecimento, salvaguardando o seu teor nutricional e sabor característico, ótimo para obter o sabor e a textura do pão dos nossos avós.
  • Amor Perfeito, chocolate artesanal (ver aqui)
  • Sacos de pão pintados à mão Maria Natividade Graça (ver aqui)
  • Cerâmica tradicional portuguesa Oficina da Formiga (ver aqui)
  • AMA_handmade, artesanato com espigas de milho (ver aqui)


. LOUSÃ

A gastronomia beirã, associada à Quadra Pascal, remete para o borrego e para o cabrito, ambos assados no forno, e que se podem encontrar nos restaurantes da Vila da Lousã. Também, a não esquecer, o tradicional folar à venda nas pastelarias e confeitarias do concelho. Como é tradição, o Compasso Pascal percorrerá os Lugares do concelho, detendo-se nas habitações que manifestem a intenção de o receber, prestando-se homenagem ao Cristo Crucificado e provando-se broinhas de frutos secos e Vinho do Porto, Jeropiga ou Aguardente e recebendo-se o dízimo.


. MAÇÃO

. TRAVELAS DOS PASSOS
A receita das Travelas, dos Passos de Mação é muito simples, leva açúcar (330gr) / aguardente q.b. / azeite (1dl) / bicarbonato de sódio (1 colher de chá) / casca de limão (raspa) q.b. / erva-doce q.b. / farinha (1 kg.) / fermento de padeiro (20 gr.) / ovos (2 inteiros).
Amassa-se tudo depois de se desfazer bem o fermento, deixa-se levedar. Tendem-se depois umas bolas de massa que levedam ainda algum tempo no tabuleiro. Ao irem para o forno dá-se-lhes a forma de ferradura.


. MEALHADA

. FOLAR – BOLO DA PÁSCOA

O Bolo da Páscoa é uma tradição secular, que perdura até aos dias de hoje. Uma espécie de pão doce, feito a partir de ingredientes simples, cujo segredo está na forma de amassar e no tempo de levedura. Caracteriza-se por uma dobra longitudinal que o torna mais húmido. Como o próprio nome indica, este doce está intrinsecamente ligado à celebração da Páscoa. No domingo de Páscoa, e depois da visita do compasso nas casas dos padrinhos, os afilhados rumam a casa destes para receber o folar, que mais não é do que o Bolo da Páscoa. Este nem sempre foi como o conhecemos hoje. Em alturas de guerra e muitas privações o povo não tinha acesso ao açúcar apresentando-se como um simples pão decorado com ovos cozidos. Os mais abastados juntavam azeite à massa, fazendo assim um pão ou Bolo da Páscoa mais rico. Com o evoluir dos tempos, o pão foi dando lugar ao bolo doce e os ovos a decorar quase desapareceram, dando lugar à “dobra da massa” que hoje conhecemos, e que torna o bolo menos seco. Normalmente o Folar pesa um quilograma. A sua tonalidade dourada vem do unto com o qual é pincelado depois de sair do forno. Resulta numa massa suave, leve e amanteigada, com aroma a limão. Fabricado e comercializado pelas padarias e pastelarias do concelho de Mealhada, atualmente encontra-se disponível durante todo o ano.

1 kg de farinha/ 250 g de açúcar / 8 ovos / Raspa de 1 limão / 40 g de fermento de padeiro / 125 g de manteiga / 200 ml de leite/ 1 pitada de sal

Para dar início, colocar a farinha peneirada num alguidar, fazer uma cova no centro e misturar o açúcar, a raspa de limão, o sal e os ovos inteiros. Entretanto derreter a manteiga e juntar ao preparado. Seguidamente, amornar o leite e colocar o fermento numa taça com o leite morno para dissolver e juntar aos restantes ingredientes. O fermento deve ser vertido para um buraco feito no meio da massa. Amassar e bater muito bem e deixar a massa levedar cerca de 3h. Quando tiver levedado e duplicado
de volume, dividir a massa em bolas de 1 quilograma, aproximadamente, e moldar os bolos. Deixar descansar uma vez, antes de irem ao forno. O bolo tendido é então colocado em cima de uma folha de couve para ir cozer em forno de lenha, previamente aquecido com vides. A técnica da folha de couve evita que o bolo queime na parte de baixo. Após retirar do forno, untar os bolos com uma mistura de gema de ovo, açúcar amarelo e azeite. Truque para levedar a massa mais rápido: embrulhar a taça da massa num pano e cobrir com um cobertor.


. MIRA

Na quadra Pascal, relembremos as tradições de Mira. Numa iniciativa que pretende continuar a relembrar as mais genuínas tradições gastronómicas – “Mira Sabe Bem”, aprendamos a fazer o genuíno Folar da Páscoa (de antigamente) ou o Pão Doce (mais recente), com as “gentes” da terra.

. FOLAR DA PÁSCOA
Após o período de Quaresma, o final da semana santa trazia uma particular azáfama para as famílias. Desta forma, o Folar com ovos cozidos era oferecido pelos padrinhos aos afilhados, no Dia de Páscoa, até ao dia em que os últimos se comprometiam em casamento. Este Folar era típico da Época Pascal e teria o número de ovos consoante as posses do Padrinho ou a idade do afilhado. O último folar, antes do casamento poderia ter 12 ou mais ovos, havendo a tradição de dizer que tinha o tamanho “como a roda de um carro”.

Fique a saber no vídeo abaixo, como se faz o genuíno Folar da Páscoa de antigamente.

. PÃO DOCE
Única altura do ano em que os ovos não era poupados, o Pão Doce, cuidadosamente amassado, levedado e cuja confeção ocupava cuidados de um dia inteiro, era também oferecido aos afilhados como prenda de padrinhos, ou confecionado para delícia dos mais pequenos da casa.

Fique a saber como se faz o genuíno Pão Doce (mais recente).


. MONTEMOR-O-VELHO

. AMÊNDOAS DE PÁSCOA (receita de José Craveiro, Tentúgal)
Falar da Páscoa é também falar das tradicionais amêndoas. José Craveiro, de Tentúgal, explica-lhe como se fazem estas deliciosas amêndoas da Páscoa.

300g Amêndoas com pele / 1dl Água; 5g Açúcar / 2 Colheres de sopa de mel / 75g Amêndoas trituradas.
Colocam-se numa frigideira a água e o açúcar. Leva-se ao lume até ficar quase em caramelo. Junta-se o mel. A este preparado acrescentam-se as amêndoas. Depois de misturadas dispõem-se num tabuleiro de ir ao forno, previamente forrado com um pouco de manteiga. Leva-se ao forno cerca de 10 minutos, para que fiquem com uma textura crocante. Retiram-se do forno. Arrefecidas passam-se pelo miolo de amêndoa triturada.

. FOLAR (receita e foto de Pedro dos Santos, Santo Varão)
Na Páscoa, a oferta do Folar da Páscoa aos afilhados é uma tradição que ainda subsiste nos dias de hoje. O Pão doce, com ovo cozido, é ainda presença assídua à mesa durante o período pascal. Pão doce festivo característico do período pascal. Herdeiro dos tempos pagãos, é um bolo festivo do ciclo da primavera que a cristandade converteu. Torna-se um símbolo cristão: o ovo ancestral da fertilidade representa a Ressurreição, a cruz representa a santidade pascal e a salvação pela cruz e a auréola a união.

Fermento: 200g Farinha de trigo T65 / 30g Levedura fresca / 1 Colher de sopa de açúcar | Bolos: 1kg Farinha de trigo T65 / 20g Sal / 300g Açúcar / 200g manteiga sem sal / 9 Ovos / 1 Cálice de aguardente / Canela em pó qb / Erva-doce em pó q.b. /Receita para 5 unidades.

Cozem-se os ovos em água com a casca de cebola. Escorrer os ovos e passá-los por água. Fazer o fermento, misturando todos os ingredientes e deixando-o até triplicar de volume. Adicionar ao preparado do fermento todos os restantes ingredientes à exceção dos ovos, reservando metade destes para mais tarde, mediante a amassadura. Iniciar a amassadura manual. Exige do operador alguma capacidade física, força e resistência. Adicionar os ovos até ao final. Se a massa necessitar adicionar ovos ou ainda leite. A massa está pronta quando descolar do recipiente e ficar lisa. Deixar a massa a fazer a primeira levedação, devendo estar em lugar quente e coberto com um pano até a massa dobrar de volume. Quando estiver levedada, fazer as bolas a gosto. Reservar massa para a decoração (cruz e auréola). Colocar os ovos nas bolas. Decorar com a cruz e auréola. Ficam tendidos e prontos a fazer a última levedação. Ficam no tabuleiro cobertos por um pano, em local quente e húmido se possível. Assim estiverem no dobro do volume estão prontos a ir ao forno. Forno aquecido, em temperatura média. Esperar 30 minutos. Estão prontos para cumprir a sua missão.

. PÃO DE LÓ (receita e foto de Pedro dos Santos, de Santo Varão)

Na mesa da Páscoa também é comum haver sempre um delicioso Pão de Ló. Existem muitas receitas para preparação deste bolo de massa leve e fofinha.
A doçaria tradicional pascal portuguesa celebra os ovos no seu expoente máximo. Neste sentido, cada comunidade cria a sua própria receita de Pão de Ló. Mais ou menos generoso em ovos, mais ou menos húmido, aromatizado ou enriquecido consoante a geografia das gentes.

12 Ovos / Metade do peso dos ovos em açúcar / Metade do peso do açúcar em farinha T55 / Raspa de limão q.b.
Prepara-se a forma forrando-a com o papel. Liga-se o forno em temperatura média e reserva-se a forma. Partem-se os ovos e coloca-se a raspa do limão. Inicia-se a batedura energética. Quando começar a formação de bolhas, adicionar o açúcar faseadamente em três vezes sempre batendo energeticamente até o resultado da batedura estiver firme. Coloca-se a farinha em neve com uma peneira e vai sendo envolvida levemente. Colocar o preparado na forma, colocando-a no forno já quente. Aguardar 30 minutos. Se necessitar de mais tempo deixar mais um pouco, com o forno já desligado. Deixar arrefecer na forma.


. OLIVEIRA DO BAIRRO

Sendo tempo de celebração, estes dias também são muito marcados pelas tradições gastronómicas da região. Situando-se Oliveira do Bairro no coração da Bairrada, a chanfana e / ou o leitão são os pratos que, quase obrigatoriamente, estão na mesa, dando mais sabor à reunião familiar.
Diz-se, ainda, que não há Páscoa sem o tradicional folar de ovos, saído do forno a lenha, e é rara a casa que não tem este bolo que, segundo a lenda, celebra a amizade e a reconciliação. Há, também, a tradição de no domingo de Páscoa, os padrinhos oferecerem este bolo como prenda aos seus afilhados.

. LEITÃO DA BAIRRADA
Tempero do Leitão da Bairrada (para um leitão de 7 a 8 kg.): 2 cabeças de alhos / 1 punhado de sal (3 colheres de sopa, por exemplo) / 1 colher de sopa bem cheia de boa pimenta / um pouco de salsa / cerca de 50 g de toucinho 50 a 100 g de «unto» / manteiga de porco / 1 folha de louro / 1 colher de sopa de azeite.
Juntam-se, num almofariz de madeira, onde se pisarão, se possível, os ingredientes pela ordem da listagem acima. Depois de todos os ingredientes bem pisados adiciona-se a manteiga mexendo sempre até ficar uma massa regular. Finalmente, junta-se o azeite que deverá misturar-se com a massa feita com os referidos condimentos.

. FOLA DA PÁSCOA
(para 10 folares) 6 kg. de farinha / 40 ovos (4 ovos por folar) / ¼ kg. de açúcar por cada kg. de farinha / 250 gr. manteiga / margarina / 35 gr. de fermento / Raspa de limão q.b.
Juntar a farinha, o fermento, o açúcar e os ovos inteiros. Raspar o limão e juntar ao preparado também com a manteiga. Amassar bastante bem até a massa se deslocar das mãos e do alguidar. Cubra com um pano, deixe repousar e deixe levedar 2 a 5 horas em local quente. Passado esse tempo divida a massa em bolas, achate-as, e sobre cada uma coloque 1 ou mais ovos cozidos. Prenda os ovos com tiras de massa. Coza em forno bem quente a 200 ºC durante cerca de uma hora. Sugestão: Se quiser folares em maior quantidade não coloque ovos no topo, assim pode, também, congelar para os consumir sempre que desejar.

. ALETRIA
150 g Aletria / 5 cl Leite / 50 g Manteiga / 200 g Açúcar / 4 Gemas de ovo / 1 Pau de Canela / 1 Pitada de Sal / 1 Casca de Limão / Canela em pó q.b.
Ferva a aletria em água com a casca de limão, o pau de canela, a manteiga e uma pitada de sal. Deixe cozer. Junte o açúcar e mexa. Misture as gemas bem batidas com o leite e junte à aletria, enquanto mexe até ficarem cozidas (não deixe talhar). Retire a casca do limão e o pau de canela e coloque numa travessa. Polvilhe com canela em pó a gosto.


. OLIVEIRA DO HOSPITAL

Páscoa em Oliveira do Hospital é sinónimo de convívio em torno da mesa, de bem receber e de partilhar. A tradição não se altera, no Dia de Páscoa aguarda-se o Compasso Pascal para beijar a Cruz, uma prática religiosa com vários séculos, e em resposta ao sacerdote diz-se “Cristo ressuscitou, Aleluia, Aleluia”. Depois há lanche para todos, sobre uma mesa posta com a melhor toalha da casa, onde aguardam iguarias preparadas tal como foram ensinadas pelas avós!
A Páscoa não seria a mesma sem estes pratos. Cada família prepara este dia de festa que começa confecionando o tão esperado borrego assado (sempre que possível no forno ou no fogão de lenha), a tigelada, o arroz doce, os bolos doces de Lagares da Beira, que as madrinhas oferecem aos afilhados ou o bolo finto para apreciar acompanhado pelo majestoso Queijo Serra da Estrela, sempre presente nos dias de festa. 

A gastronomia de Oliveira do Hospital, tem conseguido preservar os saberes dos antepassados para o presente. De seguida, apresentamos-lhe três pratos presentes nas mesas oliveirenses em dias de festa, como a Páscoa, época vivida intensamente, com enorme enfoque no convívio à mesa com a família. Neste dia, apresenta-se a melhor toalha de linho para receber o Borrego Assado c/ batata dourada, arroz e grelos de couve, a tigelada e as cavacas, enquanto se aguarda pelo “Beija Cruz”.  

. BORREGO ASSADO COM BATATA DOURADA, ARROZ E GRELOS
Se é certo que a presença de ovinos na nossa região remonta há vários milénios, será fácil perceber a importância deste produto na história da gastronomia local. A carne de borrego sempre esteve associada a uma mesa mais rica, porém com o passar do tempo, foi sendo mais acessível e pode chegar de forma mais regular à mesa das famílias. A carne de borrego propicia refeições que agradam até aos mais exigentes comensais. A atividade pastorícia milenar neste território contribuiu para a tradição da presença do borrego na gastronomia oliveirense. São várias as formas como é preparado, porém é o borrego assado a principal e mais apreciada receita desta iguaria.
(Receita para 4 pessoas) 1,5 kg de Borrego / 1 Cebola / 3 Dentes de alho / 1 Folha de louro / 1 Ramo de salsa / Pimentão-doce q.b. / Azeite q.b. / Vinho branco q.b. / Sal.
No dia anterior colocar o borrego dentro de um alguidar com os temperos referidos e coberto de vinho. No dia seguinte coloca-se o borrego dentro de um tacho de barro e cozer no forno de lenha. Assim que estiver cozido está pronto a ser servido. Acompanha com batata dourada, arroz e grelos cozidos. Deve ser confecionado em tacho de barro vermelho. Consumido sobretudo em dias de festa, como a Páscoa, tem vindo a tornar-se mais comum o seu consumo no restante ano. 

. TIGELADA
Tostada por cima, dourada por dentro, a tigelada tem um sabor que nos transporta para momentos de festa, onde a família e os amigos estão reunidos, aconchegados pelo calor do forno a lenha ainda quente onde a tigelada esteve a cozer. Se antigamente era apenas confecionada em dias de festa, hoje marca lugar de honra na tradição do concelho, apresentando-se nas ementas dos restaurantes e sem qualquer desculpa é confecionada com regularidade, estando presentes nas mesas das famílias que se ‘digladiam’ para raspar o fundo do caçoilo tostado.
12 Ovos / 1l de leite gordo / 2 colheres de sopa de farinha de broa / 12 colheres de sopa de açúcar / Raspa de limão / Canela q.b. 
Juntam-se os ovos inteiros numa taça com o açúcar. Adiciona-se a raspa de limão, a canela, a farinha e por fim o leite mexe tudo muito bem. Enquanto isso coloque o caçoilo de barro no forno a aquecer por uns instantes, depois deite o preparado no caçoilo já quente e vai ao forno a cozer. 
Observações: A tigelada é sempre confecionada em caçoilo de barro vermelho de Molelos e que deve ser apenas utilizado para a cozedura da tigelada. Os mais velhos referem que antigamente se usava muitas vezes caçoilos de barro preto. A tigelada deve ser cozida em forno de lenha após a cozedura da broa. 

. CAVACAS 
As Cavacas, cujo consumo sempre esteve associado a dias de festa, representam a gastronomia da Beira Alta. Do azeite à farinha de milho, moída de forma tradicional, em mós de pedra, até aos ovos, juntam-se os melhores produtos para criar uma extraordinária iguaria, cozida em forno de lenha. Um saber com séculos é preservado por mão sábias e por aqueles que gostam de viajar no tempo através dos sabores, que ao consumirem esta iguaria contribuem para o seu fabrico e consequente preservação. 
Para 2 malgas de ovos / 1 de azeite um pouco roubada / Farinha de milho q.b. / Açúcar e claras para cobrir. 
Para um recipiente deitam-se os ovos, o azeite frio e uma pitada de sal. Bate-se com a mão sempre para o mesmo lado, num movimento horizontal (está pronto quando se levanta a mão e se encontram os fios das claras). Vai-se amassando e juntando a farinha previamente peneirada por uma peneira de seda, até a massa ficar um pouco sobre o rijo. Amassa-se bem. Untam-se com azeite os tabuleiros de ir ao forno, onde se colocam colheradas de massa e levam-se a cozer em forno bem quente. Sabe-se que estão prontas quando o azeite já não “chia”. Depois de cozidas cobrem-se com claras batidas longamente com açúcar e um pouco de sumo de limão e secam-se ao sol em cima de carqueja ou caruma. Antigamente a cobertura de açúcar era colocada com a ajuda de uma pena de galinha. 
Importante: A farinha não pode ter misturas de outra farinha “nem o cheiro” sobe pena de estragar as cavacas. 
Observações: Uma curiosidade acerca destas Cavacas é que são confecionadas com farinha de milho, as cavacas são produzidas, sobretudo, no lado norte do concelho, nas localidades do Vale do Alva, apesar de serem mais conhecidas como Cavacas de Aldeia das Dez, aldeia onde são confecionadas regularmente. Sabe-se que eram vendidas por encomenda e que o excedente da cobertura era transformado em pequenas pérolas, depois colocadas em fios e os colares de açúcar, muito populares entre as crianças, eram vendidos à saída das missas de domingo. Há memórias desta atividade pelo menos até aos anos sessenta do século XX. Para além disso, são indicadas para os doentes celíacos ou para quem sofra de intolerância ao glúten. 

. ARROZ DOCE
1 l de leite /  125g de arroz150g de açúcar / canela em pó / sal
Lava-se o arroz, em várias águas. Junta-se o arroz no leite a ferver e quando estiver cozido adiciona-se o açúcar deixando ao lume mais um pouco, mexendo para evitar que se queime. Deita-se numa travessa e enfeita-se com canela em pó.

. BOLO FINTO
14 ovos / 750 gr de açúcar / 2,750 kg de farinha / 60gr de fermento de padeiro / 2,5 dl de leite / 3 dl de azeite / 1 cálice de aguardente / 1 colher de chá de canela / 1 colher de sobremesa de erva-doce / sal e farinha
Batem-se os ovos com o açúcar, acrescenta-se o fermento previamente diluído num pouco de água quente, o leite, o azeite, a aguardente, o sal, a canela e a erva-doce. Aqueça ao lume esta mistura, e em seguida junte a farinha gradualmente e bata até formar bolhas. Abafe a massa com um pano branco e deixe-a fintar 5 horas. Tenda os bolos e coloque-os num tabuleiro sobre um pano brando, formando uma prega a dividi-los entre si, de modo que ao alastrarem não adiram uns aos outros. Deixe repousar umas horas e até levedarem de novo, aumentando de tamanho, polvilhe-os com açúcar e coza em forno de lenha, mediamente aquecido, sobre uma pá polvilhada com farinha.


. OVAR

Pão de Ló de Ovar e Rosca vareira, sabores que são e ficam na memória
Quando falamos em Páscoa, falamos de sensações e sabores e numa mesa vareira não pode faltar o ex-líbris do concelho: o Pão de Ló de Ovar. Um produto qualificado com o selo IGP (Indicação Geográfica Protegida), o que significa que é único no mundo. Desde sempre este doce típico está ligado às tradições religiosas, sendo que, no século XVIII eram oferecidos a quem carregava os andores nas procissões quaresmais. Desde aí, várias famílias no concelho produzem este doce de ouro. A receita tem sido transmitida de geração em geração e chegou aos nossos dias com o mesmo sabor inconfundível. De pais para filhos, preservou-se a tradição e o saber-fazer. O Pão de Ló de Ovar tem uma massa leve e fofa e distingue-se por ser irresistivelmente húmido. Leva farinha, muitos ovos e açúcar, mas o segredo, para além da dedicação e carinho de quem o faz, é o momento em que é retirado do forno. Ma há mais. O Pão de Ló de Ovar é feito em formas de barro e envolvido em papel almaço, dobrado em 4 pregas. Além disso, é produzido só com ovos da região. Com mais de uma dezena de produtores qualificados, em Ovar são muitas as casas e confeitarias que vendem este doce típico. Num passeio pelo concelho, não será difícil de encontrar.
Também a Rosca Vareira assume, sobretudo nas zonas rurais, destaque e tradição no período quaresmal. Tendo a farinha e o açúcar os ingredientes principais é adocicada com sumo de laranja e canela. Em Válega, por exemplo, a Rosca Vareira era preparada na tarde de Quinta-feira Santa, cozida na Sexta-feira de manhã e oferecida no Domingo de Páscoa. Para além de ser oferecida, pelas madrinhas, aos afilhados, no domingo de Páscoa, como a sementeira da batata coincidia com o período Quaresmal, havia necessidade de mão-de-obra e a Rosca Vareira era usada como um incentivo ao trabalho, servida à merenda. Devido à falta de fermento, a “Rosca” era comestível por quinze dias.

. PÃO DE LÓ DE OVAR
(Para 10 doses): 18 gemas / 250 gramas de açúcar / 125 gramas de farinha / 5 claras de ovo.
Deve bater, durante 35 minutos, as 18 gemas e as 4 claras com o açúcar. Seguidamente, junte a farinha peneirada e bata a massa durante mais 10 minutos. Verta o preparado numa forma redonda de barro, previamente forrada com papel próprio (papel almaço). Leve a forma ao forno, a cozer em temperatura branda (180ºC), cerca de uma hora ou menos. A principal característica deste Pão-de-Ló é ficar húmido.
Fonte: Confraria Gastronómica do Concelho de Ovar

. ROSCA DE OVOS
Para 3 roscas de 1kg: 3kg de farinha, 1kg de Açúcar, 27 ovos, 750gr de Manteiga, Raspa de Limão e laranja, 75gr de Fermento, Sal Q.B, 3 cálice de Vinho do Porto, 500ml de leite
Ferver o leite e misturar com a manteiga e o sal. Partir os ovos inteiros, juntar o açúcar, a raspa dos citrinos, o vinho do Porto e bater bem. Deve acrescentar-se sempre a mexer o leite bem quente. Diluir o fermento em água tépida e acrescentar no anterior preparado.
Colocar a farinha numa masseira, dividir ao meio a farinha e colocar o preparado líquido e bater muito bem a massa com a mão. Se for necessário, para que a massa ganhe maior liga, deve colocar-se um pouco de água tépida temperada com sal.
Após a massa estar bem amassada esta deve descansar para que o volume duplique.
Colocar a massa num tendal e cortar em pedaços de cerca de 1kg e moldar com as mãos o formato de uma rosca. Após este processo deverá pincelar com o ovo e deixar repousar cerca de 30 minutos.
Deve ser cozida em formo a lenha, com uma temperatura amena durante cerca de 10 minutos.

Fonte: Teresa Amaral, Museu Etnográfico de Válega

. ROSCA VAREIRA
(Para 6 roscas de 1kg): 3kg de farinha / 1kg de Açúcar / Sumo de 2 Laranjas Grandes / Sal Q.B / 1 colher de chá de canela em pó / 75gr de Fermento/ Água.
Ferver 1.5l de água, colocar o sal e o açúcar para derreter. Quando estiverem totalmente derretidos juntar o sumo da laranja e misturar novamente. Num outro recipiente, em água tépida derreter o fermento e juntar ao anterior preparado. Colocar a farinha numa masseira, dividir ao meio a farinha e colocar o preparado liquido e bater muito bem a massa com a mão, até que esta não cole na masseira.  Se for necessário, para que a massa ganhe maior liga, deve colocar-se um pouco de água tépida temperada com sal. Após a massa estar bem amassada esta deve descansar para que o volume duplique. Colocar a massa num tendal e cortar em pedaços de cerca de 1kg e moldar com as mãos o formato de uma rosca. Após este processo deverá pincelar com o ovo e deixar repousar cerca de 30 minutos. Deve ser cozida em formo a lenha, com uma temperatura amena durante cerca de 10 minutos.
Fonte: Teresa Amaral, Museu Etnográfico de Válega


. PAMPILHOSA DA SERRA

. FOLAR DE PÁSCOA
1 Kg farinha / 8 ovos / 50 gr manteiga / 250 gr açúcar / 50 gr fermento / Raspa de limão / Azeite q.b. 
Comece por desfazer o fermento numa pequena quantidade de água morna e aproveite para também aí diluir o sal na fase final. Coloque a farinha numa bacia. Faça uma cova no centro e coloque aí os ovos, o açúcar, o fermento e o sal diluídos na água e a manteiga derretida. Envolva muito bem os ingredientes, bata e sove bem a massa. Esta é uma etapa muito importante para o sucesso dos bolos. Deixe levedar em ambiente quente até a massa triplicar de volume. O tempo de fermentação relativo à temperatura do ambiente, mas pelo menos umas 3 horas. Forme bolas e deposite-as numa superfície polvilhada com farinha. Pincele a superfície com azeite e dobre uma parte sobre a outra. Coloque o bolo dobrado por cima de uma folha de couve e leve imediatamente ao forno a lenha pré-aquecido. Depois de cozidos pincele os bolos com uma mistura de ovo e azeite. Truque para levedar a massa mais rápido: embrulhar a taça da massa num pano e cobrir com um cobertor. 


. PENALVA DO CASTELO

No concelho de Penalva do Castelo é tradicional desta altura pascal o  bolo de azeite. Existem diversas variantes da receita deste doce dependendo da freguesia em que o mesmo é confeccionado. Na mesa dos Penalvenses, nesta época também estão presentes a  famosa bola de carne e os tradicionais biscoitos.

. BOLO DE AZEITE (sem açúcar)
(tradicionalmente cozidos em forno a lenha) 1Kg de farinha / 10 ovos / ¼ de litro de azeite para cada kg de farinha / Fermento (cerca de 10g por kg) / 1 cálice aguardente / Um pouco de manteiga / Sal q.b;
Comece por desfazer o fermento com um pouco de água e sal e reserve. Aqueça ligeiramente o azeite juntamente com a manteiga. De seguida num alguidar coloque a farinha, ovos, fermento e o azeite com a manteiga. – Mistura-se tudo e amassa-se muito bem. Deixe a massa levedar durante uma hora, ou um pouco mais (depende da temperatura ambiente) em local resguardado de correntes de ar e coberta por um pano. Quando duplicar de volume estará pronta para fazer os bolos (tender a massa). Corte a massa em dois ou três bocados, depois estenda a massa para ficar com a forma de 20 centímetros sobre 10. Deite uns ‘fios’ de azeite sobre a massa esfregue para que a massa fique untada. Em seguida junte as duas pontas como se fechasse um livro, deite mais uns ‘fios’ de azeite na parte que vai ficar para cima e espalhe sobre toda a superfície do bolo. Colocam-se num pano polvilhado com farinha e deixam-se levedar ‘fintar’ cerca de uma hora. A massa deve duplicar de volume. Aqueça o forno a 200ºC, ponha uma travessa a aquecer polvilhada com farinha, depois coloque os bolos e deixe cozer, 35 a 40 min, conforme o tamanho.

. BOLO DE AZEITE

versão 1
1kg farinha / 9 ovos / ¼ de litro de azeite para cada Kg / Açúcar e canela a gosto / Um pouco de aguardente / Um pouco de manteiga / Um pouco de vinho do Porto.
Comece por desfazer o fermento com um pouco de água e sal e reserve; Aqueça ligeiramente o azeite juntamente com a manteiga; De seguida num alguidar coloque os ovos, o açúcar, canela, farinha, fermento e o azeite com a manteiga. Mistura-se tudo e amassa-se muito bem. Deixe a massa levedar durante uma hora, ou um pouco mais (depende da temperatura ambiente) em local resguardado de correntes de ar e coberta por um pano. Quando duplicar de volume estará pronta para fazer os bolos (tender a massa). De seguida leve ao forno.

versão 2
5kg farinha / 50 ovos / 1l de azeite / 250g de manteiga / 1kg de açúcar / 250g de fermento de padeiro (meia barra) / Sumo de uma laranja / Um pouco de aguardente.
Comece por desfazer o fermento com um pouco de água reserve. Aqueça ligeiramente o azeite juntamente com a manteiga. De seguida num alguidar coloque os ovos, açúcar, fermento, o azeite com a manteiga, sumo de laranja e a aguardente. Mistura-se tudo e amassa-se muito bem. Deixe a massa levedar durante uma hora, ou um pouco mais (depende da temperatura ambiente) em local resguardado de correntes de ar e coberta por um pano. Quando duplicar de volume estará pronta para fazer os bolos (tender a massa). De seguida leve ao forno.

. BOLA DE CARNE
(Receita para 1kg de carne) A massa para esta bola é feita com os ingredientes do bolo de azeite (sem açúcar)
Para a massa: 1Kg de farinha / 10 ovos / ¼ de azeite para cada kg de farinha / Fermento (cerca de 10g por kg) / 1 cálice aguardente / Um pouco de manteiga / Sal q.b.
Tempera-se a carne no dia anterior (a gosto) e reserve no frigorífico até ao dia seguinte. No dia seguinte, frita-se a carne, deixa-se arrefecer e de seguida mistura-se com a massa. Deita-se o preparado, numa forma, previamente untada com manteiga e polvilhada com farinha. Deve deixar a massa levedar durante algum tempo e depois leva-se ao forno.

. BISCOITOS
10 ovos / 1 chávena de azeite / 1 chávena de leite / Fermento; 0.5 kg de açúcar.
Juntar todos os ingredientes (devem ser bem batidos). A massa deve ficar um pouco dura. Com a ajuda de uma colher fazer as “bolinhas”, elevando a massa o mais possível, em feitio de um monte. Colocar num tabuleiro previamente untado com azeite e polvilhado com farinha e levar ao forno. É importante que o forno esteja bem quente.


. PENELA

Folar da Páscoa
A Páscoa é o tempo em que os padrinhos e os afilhados têm tradições especiais: no domingo de Páscoa, os afilhados visitam os padrinhos e oferecem um ramo de flores e estes, por sua vez, oferecem as amêndoas ou o folar.
O folar, no seu significado mais lato, é um pão ou bolo à base de ovos e leite que é feito especificamente nesta altura do ano. Cada região tem a sua própria receita tradicional. Atualmente, por “folar” entende-se qualquer tipo de presente, mais ou menos valioso, podendo ir de uma peça de roupa a dinheiro ou mesmo um presente em ouro ou prata. Era também comum as madrinhas oferecerem peças para o enxoval das afilhadas, enxoval esse que começava a ser preparado desde o nascimento, em baús de madeira, especificamente adquiridos para o efeito ou passados de geração em geração.
Normalmente a obrigação de dar o folar era apenas interrompida aquando da maioridade ou do casamento do afilhado.
Era também comum os padrinhos de batismo serem convidados para padrinhos de crisma e/ou de casamento.
Segundo as normas da religião católica, os padrinhos são aqueles que assumem a responsabilidade de amparar a criança e de a criar dentro da doutrina, na eventualidade de qualquer fatalidade afetar os pais, no entanto, ao longo dos séculos, outros fatores foram concorrendo para essa escolha, como o estatuto sócio económico dos padrinhos, fator que poderia conferir alguns benefícios aos afilhados a longo prazo.
Assim, perante vidas de privações e sacrifícios, era comum escolherem-se para padrinhos as pessoas com posses e influência na comunidade. Conforme ainda hoje se ouve dizer: “Quem tem padrinho não morre pagão”.

Cabrito Assado
Este prato era frequente em dias de festas ou em jantares familiares, em casas mais abastadas. Os animais eram vendidos nas feiras mensais de gado do nosso concelho, concretamente no Rabaçal e no Espinhal.
Ingredientes e Quantidades:
1 Cabrito (aproximadamente 5Kg);
Azeite;
Vinho branco;
Alho;
Louro;
Colorau;
Malagueta;
Sal;
Banha de porco;
Preparação:
Pica-se o alho com o sal e a malagueta. Coloca-se este preparado numa tijela e acrescenta-se o azeite, o vinho branco e o colorau.
Mexe-se tudo com as mãos de forma a ficar tudo bem misturado. Coloca-se o cabrito em tabuleiro ou assadeira de barro e barra-se o cabrito com o preparado anterior. Depois junta-se o louro, a banha de porco e mais azeite.
Vai a assar em forno bem quente (+-180º). Durante a assadura vai-se virando tostar de forma homogénea.
Caso seja necessário acrescenta-se vinho branco ou água.
Quando este estiver com uma cor dourada uniforme, está pronto a ser servido. O cabrito acompanha com batatinhas assadas e grelos ou com arroz de miúdos do mesmo.



Chanfana
Requer carne de cabra (velha) que, depois de cozinhada, apresenta textura ligeiramente fibrosa apesar de macia, com cor escura e sabor intenso.
Nesta região, os rebanhos mistos de caprinos e ovinos são fonte de leite e pele/ lã. Quando os animais de raça caprina deixam de produzir crias, e por conseguinte leite, a sua carne é usada para chanfana.
Este prato, emblemático da gastronomia serrana e um dos mais apreciados do concelho de Penela, ainda hoje é confecionado com muita frequência nas casas de família, especialmente em dias de festa, sendo tradição provar a chanfana em noite de véspera de São Miguel, feriado municipal, nas tascas da Vila de Penela.
Ingredientes e Quantidades:
Carne de Cabra Velha (3 a 4 Kg);
Cabeças de alho;
Folhas de louro;
Cravinho da Índia;
Malagueta;
Colorau;
Sal;
Banha de porco;
Azeite;
Vinho tinto.
Modo de Preparação:
Corta-se a carne em pedaços do tamanho de “ovos”. Dispõem-se em caçoilo de barro, junta-se as cabeças de alho esmagadas, o sal, a malagueta, o cravinho da índia, o colorau, a banha de porco, o azeite e uma parte do vinho tinto. Com as mãos envolve-se a carne no tempero e acrescenta-se vinho até a carne ficar tapada.
Deixa-se a marinar mais ou menos 12h e depois vai a assar em forno de lenha bem quente durante cerca de 4 a 5 horas, dependendo da temperatura do forno e da carne seja mais tenra ou mais dura.


Galo Tostado no Forno
O galo mais velho da capoeira, depois de morto e amanhado, torna-se uma das iguarias prediletas em diversas ocasiões nas casas de família, sendo tradicionalmente assado em forno de lenha, adquirindo cor dourada, aroma rico e sabor intenso.
Este prato era feito em dias de matança do porco, jantares de família, dias de festa e, em especial, por ocasião de partos ou doenças, quando era necessário um alimento simples, mas de forte sustento.
Ingredientes e Quantidades:
1 Galo;
Sal;
Alho picado;
Malagueta;
Azeite;
Colorau;
Vinho Branco;
Manteiga ou Banha de porco;
Louro;

Modo de Preparação:
O galo depois de cozido em água e sal com uma golpada de azeite, é barrado com uma massa constituída por alho, sal, malagueta, azeite, manteiga ou banha e vinho branco.
Coloca-se depois numa assadeira de barro, acrescenta-se um pouco da calda da cozedura do galo e vai a assar no forno, virando-se ocasionalmente para tostar de forma homogénea, acrescentando vinho branco ou do caldo da cozedura se necessário, até adquirir uma cor dourada escura.
Serve-se com batata assada aos quartos ou aos gomos ou com arroz de miúdos do mesmo e grelos.
Habitualmente, com o restante caldo faz-se uma canja.

Lagarada de Bacalhau
Neste prato, o bacalhau apresenta tonalidade dourada com nuances escuras, de aromas picantes e doces, bem como ligeiras notas de verde provenientes do azeite novo. Prato com texturas diversas, aveludadas pela suavidade do azeite.
Tradicionalmente, o proprietário da azeitona permanecia no lagar até o azeite estar pronto (cerca de 12 horas) e esta era a refeição em que este, o mestre do lagar e os trabalhadores faziam a prova do mesmo.
Neste prato o fiel amigo assume o lugar de honra, acompanhado por batatas miúdas assadas a murro e cebolinhas, preparadas na fornalha da caldeira do lagar, tapadas com borralha (cinza). O azeite é aquecido com alho, o que lhe transfere aromas únicos, que depois envolvem as batatas, as cebolas e, obviamente, a broa.
Era consumido tradicionalmente e preferencialmente aquando da apanha da azeitona e da confeção do azeite, porém atualmente é presença assídua à mesa de todo o concelho durante todo o ano, sendo pelas suas características, mais oportuno como comida de conforto durante os meses de inverno.
Ingredientes e Quantidades:
Bacalhau corrente demolhado (uma posta por pessoa, pelo menos);
Batatas miúdas;
Cebolas miúdas;
Broa de milho;
Azeite;
Alho;
Sal.
Modo de Preparação:
O bacalhau, as batatas inteiras polvilhadas com sal e as cebolas são confecionados na brasa, após o que são depositados num prato fundo ou assadeira de barro.
As batatas devem ser abertas com uma pancada seca, as cebolas descascadas e o bacalhau partido grosseiramente, sendo depois tudo regado com azeite novo aquecido com alho.
Nos tempos antigos, cada pessoa servia-se diretamente do recipiente, sendo a broa fundamental, pois ensopa o azeite, esse ouro líquido que não pode ser desperdiçado.

Perna de Cabra Assada
Perna de cabra assada em forno de lenha, com cor dourada escura, aroma forte e textura fibrosa, porém amaciada pelo processo lento e demorado da assadura.
Utilizando o corte mais nobre do animal, este prato era confecionado aquando da chanfana, com o objetivo de tirar o máximo proveito da carne e embelezar a mesa em datas especiais.
Característico dos territórios serranos, onde os animais mais jovens eram fonte de renda, fosse para venda, fosse para a manutenção dos rebanhos, ou ainda como forma de pagamento de algum favor a pessoas importantes, este prato era também elaborado pelas criadas que, servindo nas casas de famílias abastadas, aí aplicavam os conhecimentos e as tradições culinárias passadas de geração em geração.
Ingredientes e Quantidades:
Uma perna da cabra inteira;
Azeite;
Vinho branco;
Alho;
Louro;
Colorau;
Malagueta;
Sal;
Banha de porco.
Modo de Preparação:
Pica-se o alho com o sal e a malagueta. Coloca-se este preparado numa tijela e acrescenta-se o azeite, o vinho branco e o colorau. Mexe-se tudo com as mãos de forma a ficar tudo bem misturado. Coloca-se a carne num tabuleiro ou assadeira de barro e barra-se com o preparado anterior. Depois junta-se o louro, a banha de porco e mais azeite.
Vai a assar em forno bem quente (+-180º), virando-se ocasionalmente para alourar de forma homogénea. Caso seja necessário acrescenta-se vinho branco ou água. Quando estiver com uma cor dourada uniforme, está pronto a ser servido.
Acompanha com batatinhas assadas e grelos.


Sopa de Chícharos
O chícharo é uma leguminosa, de aspeto semelhante ao tremoço, de elevado valor nutricional e que pode ser cozinhada da mesma forma que o feijão ou o grão de bico. Tratando-se de uma cultura de sequeiro, o chícharo é típico dos solos calcários das Serras de Sicó.
O chícharo apresenta uma tonalidade amarelada que se acentua com a cozedura, textura suave e caldosa e aroma ligeiramente picante.
Ingredientes e Quantidades:
⮴As quantidades dependem do número de porções que se quiser preparar.
Chícharos;
Batatas;
Couve serrana cortada como para caldo verde;
Azeite;
Alho;
Sal.
Modo de Preparação:
Demolham-se previamente os chícharos durante 12 a 24 horas.
Cozem-se os chícharos e as batatas cortadas em quartos numa panela com água, azeite e sal. Depois tritura-se tudo até obter-se um caldo cremoso.
Acrescenta-se água até obter a consistência desejada para a sopa, retifica-se o sal, adiciona-se um dente de alho e deixa-se levantar fervura.
Juntam-se as couves serranas já cortadas ao preparado e deixa-se voltar a ferver, após o que se acrescenta um fio abundante de azeite e os restantes chícharos.
Deixa-se ferver mais uns minutos e está pronto a servir.


. PINHEL

Bolo de Ovos ou Bolo de Azeite
Bolo de Ovos, Bolo de Azeite ou Bolo Azeitado… vários nomes para a mesma iguaria, para o mesmo produto tradicional da região mas também do concelho de Pinhel.
Perguntámos aqui e ali e ficámos a saber que antigamente, só os ricos o faziam para oferecer aos afilhados por altura da Páscoa.
Hoje em dia, é possível adquiri-los nas padarias, praticamente todo o ano, mas a procura é sempre maior quando chega a época festiva da Páscoa.
Os ingredientes são simples, assim como a receita, mas fazê-los requer tempo, produtos de qualidade e muito carinho.
Isso mesmo nos explicaram Maria de Fátima Santos e Maria Augusta Santos, cunhadas, nascidas e criadas nas Lameiras, freguesia do concelho de Pinhel.
Há uns anos a esta parte, aprenderam a fazer o folar e, desde então, volta não volta metem mãos à massa, lenha no forno e o resultado final serve-se à mesa, podendo ser degustado simples, ou acompanhado do conduto que mais agrada a cada um… um pedaço de chouriço ou de queijo, um doce ou uma marmelada caseiros… a verdade é que o Bolo de Ovos (ou de Azeite) vai bem com tudo e é presença fundamental na mesa de Páscoa dos pinhelenses.

Receita para 12 Bolos:
Nota prévia: a experiência leva ao ajustar das quantidades e muitos ingredientes são usados “a olho”.
5 dúzias de ovos (de preferência caseiros, pelo sabor e pela cor), 5 kg de farinha sem fermento, sal qb, um pedaço de margarina, 1 litro e meio de azeite, fermento de padeiro (diluído em água morna), 1 colher de chá de fermento royal por cada kg de farinha, um copo pequeno de aguardente, sumo de 1 ou 2 laranjas


. SANTA COMBA DÃO

. BROINHAS DE SANTA COLUMBA
Para que a receita não falhe é importante dizer a reza: Deus te acrescente, Como milho da semente. Deus te virtude Que em mim Fiz o que pude. Em nome do Pai, do Filho e do Espírito Santo. Ámen. De certeza que vai ficar abençoada!
8Kg de Farinha de trigo / 1Kg de Farinha de milho / Ovos (Peneirar 50/60) / 4Kg de Açúcar / 1Kg de Margarina / – 300/400 gr de Fermento de padeiro / – Canela – a gosto (70/100 gr) / 2 colheres de sopa de Sal / Opcional (raspa limão, açúcar amarelo, vinho do porto azeite …).
Começa-se por amassar o fermento com a água e a farinha de trigo. Depois misturam-se as farinhas e junta-se o fermento depois de levedo, os ovos, açúcar, a margarina e o sal. Amassa-se e junta-se a canela e os outros produtos. No final alisa-se a massa com azeite e deixa-se repousar.


. SÁTÃO

. BOLOS DE AZEITE
1 alqueiro de trigo (7kg de farinha), 1 cento de ovos, 1 litro de azeite, 1 tigela de banha de porco, Fermento feito em casa
Meter os ovos em água morna antes de se partirem. Ferver o azeite juntamente com a banha de porco.
Numa masseira desfaz-se o fermento com os ovos e de seguida junta-se a farinha devidamente peneirada, os restantes ovos e a gordura (azeite e banha de porco) bem quente e amassa-se bem amassada até fazer umas bolhas.
Cobre-se a massa com farinha de trigo e cada uma das amassadeiras faz uma cruz e as cinco chagas com os dedos sobre a massa. Por fim cobre-se com um pano branco e deixa-se a fintar durante 3 a 4 horas.
Depois de bem finta a massa é tendida com as mãos bem untadas em azeite e colocada em tabuleiros bem polvilhados com farinha, onde fica algum tempo mais a fintar.
Mete-se no forno, previamente aquecido, com uma pá também polvilhada de farinha. Quando os bolos começam a crescer fazer uns cortes, com a pá, para que possam crescer mais.

. CASTANHAS DE OVOS
33 ovos, 0,5kg de açúcar
Colocam-se os 30 ovos com a casca, numa bacia com água quente (de forma a não cozer) para depois se poderem separar a gema da clara, pois o doce não pode levar nenhuma clara. Leva-se o açucar a ponto de cabelo (a cair só um fio). Num tacho, juntam-se os ovos ao açúcar, deixam-se ferver em lume brando, mexendo sempre até desagarrar do fundo. Põe-se a massa a arrefecer. Polvilha-se uma mesa com farinha, com a massa faz-se um rolo, corta-se aos bocadinhos aos quais se dá a forma de castanha, espetam-se num pau de urgueira uma de cada vez. Numa tigela, bate-se um ovo inteiro e duas gemas, para pincelar as castanhas. Por fim põe-se a queimar num fogareiro de brasas bem acesas.

. CAVACAS
1kg de farinha de trigo, 20 ovos, 0,5 litros de azeite
Misturam-se a farinha, os ovos inteiros e o azeite e amassa-se muito bem. Logo de seguida, tendem-se e são colocados em latas polvilhadas em farinha e vão ao forno bem quente. Depois de cozidas, limpam-se retirando toda a farinha. São cobertas com açúcar em ponto.


. SEVER DO VOUGA

A gastronomia associada à festividade da Páscoa
Em Sever do Vouga a Páscoa também é tempo da reunião da família e amigos. À volta da mesa degusta-se vários pratos que são caraterísticos da época.
O Cabrito, Anho ou Cordeiro estão presentes na mesa dos Severenses no Domingo de Páscoa. Para os Cristãos, simboliza o Messias que tal como o cordeiro inocente, havia de se deixar imolar pela redenção dos homens. Por isso, dado o seu simbolismo, o comer cabrito, anho ou cordeiro pela Páscoa é um costume que se generalizou entre os cristãos. É confecionado no forno de lenha e é acompanhado por um arroz de forno e por umas  batatinhas novas.

O pão de ló (ou pão leve), o folar, a aletria, os bolos de gema, as amêndoas, entre outros doces típicos na Páscoa severense, deram lugar ao pão ázimo que os Judeus comiam durante os sete dias da Páscoa, lembrando os sacrifícios e a novidade da vida. 

“OS ERMELINDOS” são os Bolos de Gema, doces tradicionais de Sever do Vouga, uma receita familiar da Tia Ermelinda, deixada para a Manuela Bastos.

. CABRITO ASSADO À MODA DE SEVER DO VOUGA
1 Kg de carne de cabrito de boa qualidade / sal / 1 pitada de colorau / 1 cebola média; 1 folha de louro / 1 ramo de salsa; 3 dentes de alho / meio copo de vinho branco / 2 dl de azeite / 2 colheres de banha / 1 Kg de batatinhas pequeninas / piri-piri a gosto
Começa-se por cortar o cabrito em pedaços. Depois faz-se uma calda com os seguintes ingredientes: azeite, colorau, salsa, louro, piri-piri, cebola, alhos, vinho, banha e sal. Mistura-se tudo muito bem e metem-se os pedaços de carne a marinar de um dia para o outro.
No dia seguinte põe-se a carne numa assadeira de barro, preenchendo-se os espaços entre a carne com batatinha inteira miudinha. Rega-se tudo com o molho que serviu para a marinagem, e quem quiser poderá meter umas tiras de toucinho fumado por cima.
Vai ao forno de lenha bem quente durante cerca de duas horas e meia. Uma hora e meia depois abre-se a porta do forno e viram-se os pedaços de carne. Volta-se a fechar durante cerca de mais uma hora. Acompanha com o Arroz do Forno.


Nota: Não existindo maneira de controlar a temperatura do forno de lenha, os antigos introduziram um método caseiro, que passava por cobrir a assadeira da carne com uma folha de couve galega. Desta forma, para além de estarem a proteger a carne (evitando que se queimasse), estavam a aromatizar o assado. Há quem defenda ser este o segredo do peculiar sabor da vitela assada à moda de Sever do Vouga.

. ARROZ DE FORNO
1 Kg de arroz / 1 cebola pequena / 1 raminho de salsa / 1 colher de sopa de azeite / 1 colher de sopa de banha /1 dente de alho e sal
Primeiro numa caçarola de barro (de 1 Kg), deitam-se a cebola cortada às rodelas, o alho picado, a salsa (pernadas inteiras),o azeite, a banha, o sal (mais ou menos uma colher de sopa rasa) e  duas tiras de toucinho. Misturam-se bem estes ingredientes e junta-se o arroz, envolvendo-o bem nos ingredientes anteriores; só depois se mete a água suficiente para a cozedura, água deve estar a ferver, e deve-se enfornar de imediato.

Nota: a quantidade de água era medida da seguinte forma: o arroz depois de envolvido nos ingredientes era alisado no funda da caçarola, a água ia sendo acrescentada até que a “concha” de uma colher de sopa ficasse coberta quando colocada na perpendicular na caçarola, tocando levemente no arroz sem enterrar a colher.

. ALETRIA
1/5 kg de aletria / 2,5 dl de água / Açúcar a gosto (nunca menos de 500g) / 1 colher de banha de porco / casca de 1 limão / 1 colher (chá) de sal / 5 ou 6 gemas de ovo e 1 “boneca de canela” ou 1 pau de canela.
Para dar início à confeção deste doce num tacho colocam-se: a água, o sal, a casca de limão, a banha, o açúcar e a “boneca de canela” ou pau de canela. Leva-se tudo ao lume e deixa-se levantar fervura.
À parte, desfazem-se as meadas da aletria e depois de bem desfeitas acrescentam-se ao preparado anterior e deixa-se cozer durante cerca de 15 minutos.
Entretanto, desfazem-se as gemas com um pouco da água onde está a cozer a aletria, e quando esta estiver quase pronta acrescenta-se pouco a pouco o preparado das gemas, mexendo sempre sem parar com uma colher de pau, para que as gemas não fiquem “talhadas”. Deixa-se ferver mais 3 ou 4 minutos, e está pronta.
Retira-se do lume logo de seguida e deita-se em travessas. Deixa-se arrefecer e decora-se com canela em pó, desenhando motivos florais, peixes, xadrez ou outros.


Nota “boneca de canela” era o método usado para aromatizar qualquer prato sem o tingir de castanha, e que passava por elaborar uma saqueta de pano que se enchia de canela em pó, e que depois de bem fechada era introduzida na poção a aromatizar.

. LEITE CREME
2 colheres de farinha maizena / 1 litro de leite / Açúcar a gosto / 1 pau de canela / 6 gemas de ovo / Casca de 1 limão e Açúcar para polvilhar
Primeiro num tacho juntam-se metade do leite, o açúcar, a farinha maisena previamente dissolvida num pouco de leite frio. Acrescentam-se as gemas previamente desfeitas anteriormente numa tigela.
Mistura-se tudo muito bem  e vai-se juntando o restante leite. Vai ao lume não muito forte e adiciona-se a casca de limão e o pau de canela. Continua-se a mexer sem parar durante cerca de 3 minutos, até que engrosse um pouco.

. BOLOS DE GEMA
Para mais ou menos 4 Kg
20 Claras / 40 Gemas / 2 Kg de Açúcar e 1,800 Kg de farinha sem fermento
Primeiro batem-se durante cerca de 1 hora o açúcar e os ovos, acrescentando-se de seguida a farinha. Levam-se ao forno pequenas colheradas em tabuleiro polvilhado com farinha. Entretanto faz-se uma calda de açúcar em ponto não muito espesso. Logo que estejam cozidos (dourados) tiram-se do forno e passam-se um por um pela calda bem quente. Deixam-se secar um pouco e repete-se a operação e deixam-se secar em cima de uma esteira.

. BOLOS DE GEMAS OU ERMELINDOS
Para mais ou menos 4 Kg
20 Claras / 40 Gemas / 2 Kg de Açúcar / 1,800 Kg de farinha sem fermento

Batem-se durante cerca de 1 hora o açúcar e os ovos, juntando-se de seguida a farinha. Levam-se ao forno pequenas colheradas em tabuleiro polvilhado com farinha. Entretanto faz-se uma calda de açúcar em ponto não muito espesso. Logo que estejam cozidos (dourados) retiram-se do forno e passam-se um por um pela calda bem quente. Deixam-se secar um pouco e repete-se a operação (deixam-se secar em cima de uma esteira)

Nenhuma descrição de foto disponível.

. VAGOS

. PÃO DOCE
1 Kg de farinha / 0,250 gr de açúcar / 4 ovos / 0,10 gr de fermento / 1 colher de sopa de manteiga / Raspa de limão / 1 pitada de sal.
Colocar a farinha num alguidar e abrir uma cavidade, acrescentar todos os ingredientes ( fermento previamente derretido em água tépida, e a manteiga derretida)  envolver e amassar tudo muito bem, deixar levedar bem, tender bolinhas e deixar descansar. Quando for para levar ao forno moldar as bolinhas no formato de pão de cornos com azeite e levar a cozer em forno de lenha.
Receita: Confraria dos Sabores da Abóbora

\\vfilesrv\folders$\GCRP\2019\AGENDA MUNICIPAL\4- ABRIL_2019\ESTRUTURA\17 - Receita do mês_Folar de Páscoa\pao doce.jpg


. VILA NOVA DE POIARES

A alimentação na casa de pessoas com dificuldades era sopa de grão com umas massinhas (quem as podia comprar) e carne de porco cozida. Havia uma razão para se confecionar esta sopa que não levava couves nem qualquer outra hortaliça. 
As pessoas levavam muito a sério o que a igreja recomendava. Na quinta-feira santa dizia-se que Jesus estava no horto, assim sendo não se ia à horta buscar couves, no dia seguinte, sexta feira santa, guardavam santidade e também nada se fazia nas terras. Neste dia iam à capela ou igreja rezar a Via Sacra e outras orações. No sábado santo também se guardava santidade e no domingo, era dia de Páscoa e Ressurreição do Senhor. Desde quinta até domingo não se ia à fazenda, nem sequer para apanhar couves.
Em algumas aldeias, registamos que nas casas com mais posses matavam um galo ou galinha, coziam-no para depois corar no forno e com a água de cozer faziam canja.

. CABRITO ASSADO DO CONCELHO
1 cabrito de 5/6Kg / Sal q.b.; piripiri q.b. / uma pitada de pimenta / 1 cabeça de alho / 1 cebola; louro / 1 raminho de salsa / Vinho branco / Óleo / Azeite
Parte-se o cabrito aos pedaços, tempera-se com os ingredientes num alguidar e deixa-se a marinar 24 horas. Passado esse tempo coloca-se numa assadeira a cebola o azeite o óleo e o cabrito temperado e junta-se um raminho de salsa. Vai ao forno durante cerca de 2 horas.

Fonte: Livro Chanfana – fator de Sustentabilidade do Território, Confraria da Chanfana, Vila Nova de Poiares, 2014.

. CABRITO NO FORNO (2.ª Versão)
1 Cabrito (de leite) / 5 dl de vinho branco de boa qualidade / 20 Dentes de alho / Banha de porco (q.b.) / 1 Folha de louro / Colorau (q.b.) / Sal (q.b.) / Pimenta (q.b.) / Salsa (q.b.)
Limpa-se a carne do cabrito e escalda-se com água a ferver. Faz-se uma mistura com a banha, os alhos picados, o sal, o colorau e a pimenta e barra-se o cabrito por dentro e por fora com este preparado.
Rega-se tudo com o vinho branco e deixa-se a marinar para o dia seguinte.
No dia seguinte leva-se a assar em forno de lenha tradicional, numa assadeira grande (de cabrito inteiro) de barro preto do Olho Marinho, ou em caçoilo destapado de barro preto, de preferência em cima de paus de loureiro. Rega-se, de vez em quando, com vinho branco e o próprio molho.
Quando o cabrito estiver bem assado, serve-se na própria caçoila, acompanhado com batatas miúdas assadas.
Nota: O cabrito deve ter até 5 Kgs. no máximo.

É um prato tradicional da época Pascoal.
Fonte: https://aboreira.blogspot.com

. GALO ou GALINHA NO FORNO
1 Galo ou Galinha caseira / 1 Cebola / 4 Dentes de alho / 120 Gr. de toucinho gordo (meio-sal) / 1 Colher de café de pimenta preta moída / 1 Colher de sopa de banha / Sal (q.b.)· Azeitonas (q.b.) / Rodelas de laranja (q.b.) / Batatas fritas aos palitos (q.b.) / Alface e agriões (q.b.)
Limpe muito bem o galo ou a galinha e lave-a/o . Coza o galo ou a galinha em água e sal com a cebola, não devendo ficar não muito cozida/o. Guarde esta água para fazer uma canja, se o pretender. Descasque os dentes de alho, corte o toucinho gordo (sem pele) em pedacinhos e pise tudo muito bem num almofariz até ficar em massa. Junte depois a banha e a pimenta até obter uma pasta uniforme. De vez em quando. regue o galo ou a galinha com o próprio molho e retire-a/o quando estiver loura/a a seu gosto. Coloque o galo ou a galinha numa travessa e sirva-a/o acompanhada de batatas fritas e decorada com a alface, os agriões, as rodelas de laranja e azeitonas pretas

. FOLAR DAS “TERRAS E POIARES”
Na memória da história de Poiares, o trigo esse cereal “chave” da alimentação no mundo, era moído em mós alveiras poiarenses feitas na povoação do Olho Marinho e Alveite Grande dando origem à farinha de qualidade branca, calibrada com que se confecionavam os folares, oferta de padrinhos a afilhados ao irem pedir as bênçãos. Estes eram bolos doces, o folar dos padrinhos, “o tirar o folar”. Hoje o folar poiarense não tem tradição de possuir o ovo ou ovos na parte superior. No passado tinham ovos cozidos e de várias cores: cozido com cebola para ser vermelho ou com lírios para ter a tonalidade roxa. Em outros lugares e terras do Centro de Portugal, Terras Beirãs, têm estes bolos doces outros nomes como: folar com ovos; bolo de Ança (nomes das terras); bolo de cornos (Mortágua) ou simplesmente folar.
Verdade é que este pão doce, de “ricos”, de trigo, ou apenas pão com o ovo cozido em cima, tinha uma “magia” natural, para cada qual com as suas posses festejar a sua Páscoa.
O “Folar da Páscoa de Poiares” já foi medalhado com “ouro”, no concurso Nacional de Pães, Broas, folares e bôlas – Tradicionais Portuguesas, promovido pelo Centro Nacional de Exposições e pela Qualifica. 

Farinha de trigo / ovo / leite / açúcar / aguardente / raspa de limão / sal / azeite / manteiga / fermento de padeiro / canela / erva doce
Misturam-se bem todos os ingredientes (tendo em conta que cada quilo de farinha é equivalente a 7 ovos e 350 gr de açúcar). Amassa-se tudo muito bem e vai a levedar
durante algumas horas. Aquece-se o forno de lenha até obter uma temperatura moderada. Em seguida, cortam-se várias tiras de papel ou folha de alumínio, que se polvilham com farinha. Coloca-se aí a massa já tendida em folares do tamanho desejado, de preferência pincelados com gema de ovo. Leva-se ao forno alguns minutos, (20 a 30 minutos) e depois de cozidos é só retirar o papel no qual estão sobrepostos.

Fonte: Livro Ex-Libris da Gastronomia Regional, Confraria da Chanfana, Vila Nova de Poiares, 2003

. TIGELADA
12 Ovos / 1 Litro de leite / 12 colheres de açúcar / 1 Pitada de canela / 1 Pitada de sal / Raspa de limão

Coloca-se tudo numa taça e bate-se muito bem até obter um creme bem homogéneo. Vai ao forno a cozer em banho-maria durante uma hora. Leva-se o açúcar a caramelizar nas taças de barro vidrado (ou numa única grande), distribuindo-se de seguida o preparado. 

. ARROZ DOCE – Para 4 pessoas
1 litro de leite / 1 chávena de café de arroz / sal / açúcar a gosto (cerca de 250 g) /· casca de limão / pau de canela
Escolhe-se o arroz, mas não se lava. Leva-se o arroz a abrir com 2,5 dl de água e um pouco de sal. Quando a água do arroz tiver evaporado adiciona-se o leite e deixa-se cozer. Entretanto, misturam-se as gemas com o açúcar e, fora do lume, juntam-se ao arroz. Forra-se um cesto com um guardanapo e deita-se lá para dentro o arroz doce, depois de se ter deixado arrefecer um pouco. Enfeita-se com canela, desenhando corações, letras ou traços.

Notas Bibliográficas e Fontes:
»»» RECOLHA FEITA A POIARENSES RESIDENTES EM ALDEIAS DO CONCELHO DE VILA NOVA DE POIARES
»»» https://aboreira.blogspot.com
»»» Livro “A Chanfana – Ex-Libris da Gastronomia Regional, Confraria da Chanfana, 2003
»»» Livro “Chanfana” Fator de Sustentabilidade, Confraria da Chanfana, 2014. 



. VILA VELHA DE RÓDÃO

. SOPAS DE BODA
Carne de borrego ou de cabrito / enchidos / sal / hortelã / pão caseiro e massa de cotovelos.
O primeiro passo é cozer a carne de borrego ou cabrito com um pedaço de presunto e um chouriço. À parte cozem-se maranhos. Depois quando a carne estiver cozida, acrescenta-se a massa e um ramo de hortelã. Entretanto cortam-se fatias finas de pão duro para uma bacia, em cima das quais é deitado o caldo e a massa.  Serve-se e numa travessa a carne, o presunto e os enchidos cozidos cortados em pedaços.


. TIGELADA
1 litro de leite / 8 ovos / 250g de açúcar / 1 casca de limão e 1 colher de sopa de farinha de trigo.
Misture os ingredientes todos. No final coloque o preparado numa caçarola de barro, previamente aquecida, e ponha a cozer em forno bem quente.


. BOLO FINTO
3 dúzias de ovos / 1.5kg de açúcar / 1 casca de limão / Canela q.b. / Erva-doce q.b. (facultativo) / ½ l azeite / 100 g de fermento de padeiro / 5 kg de farinha e ½ copo de aguardente. 
Começa-se por se bater os ovos com o açúcar. De seguida adiciona-se a casca de limão, a canela e a erva-doce. Depois incorpora-se na mistura o leite morno e o fermento de padeiro, previamente dissolvido em água tépida. Acrescenta-se a farinha pouco a pouco e, no final, adiciona-se a aguardente. Depois de levedada a massa, tendem-se os bolos que são barrados com açúcar antes de irem ao forno bem quente.


. VOUZELA

Vouzela é conhecida pelo seu delicioso folar e na altura da Páscoa não há nada melhor que uma fatia morninha! A receita tem origem no convento de freiras das Clarissas do Porto, e inicialmente era exclusivamente preparado nas vésperas da Páscoa, a pedido das famílias mais abastadas, que entregavam às doceiras os ingredientes necessários para a sua  confeção. Assim no domingo de Páscoa as doceiras entregavam os folares nas casas ricas, para que estes fossem oferecidos pelas madrinhas aos afilhados, em retribuição do ramo que estas haviam recebido no domingo de Ramos. Atualmente o Folar de Vouzela é consumido durante todo o ano. 

. FOLAR DE PÁSCOA
1kg de farinha / 200grs de açúcar / 60grs de fermento de padeiro / 8 ovos e manteiga.
Primeiro põe-se a farinha em cima da mesa e abre-se um buraco no meio, onde se adiciona a manteiga, o açúcar e os ovos inteiros e ainda, o fermento que se ligam à massa, mas sem que esta fique muito dura. Fica a levedar duas horas. Depois de a massa ter repousado, estendem-se os folares dom o peso que se desejar (0,5 kg ou 1 kg). No meio da massa distribuem-se montinhos de açúcar e manteiga, enrola-se e faz-se uma ferradura. Descansa  durante uma hora e vai ao forno.

Artigo em atualização. Agradecemos todos os contributos para: comunicacao@turismodocentro.pt